Le foin à l'origine des trous du gruyère ?
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Les particules de foin tombées dans le seau de lait depuis la mangeoire de la vache fait partie de la clé de l'énigme.
Un emmental ou un gruyère sans trous ? Inconcevable pour tout fin gourmet.
Dans cette fromagerie de Haute-Savoie où l'équipe du 13 heures s'est rendue, on vise donc l'alvéole parfaite. C'est à dire : homogène en termes de trous.
Énigme
Au dix-neuvième siècle, des chercheurs se penchaient déjà sur la question. Ce sont les Suisses qui ont trouvé la clé du mystère : ce serait des petites particules de foin tombées dans le lait pendant la traite qui dégageraient des gaz formant des trous au moment de la fermentation du fromage. Tout un foin autour du foin ?
Réducteur, estime Annne-Laure Bompas, fromagère à Vallières, en Haute-Savoie. "Dans ce cas-là, il suffirait d'ajouter du foin dans le lait pour générer les alvéoles", argumente telle. Selon cette professionnelle, il y a surtout d'autres facteurs : la qualité du lait, les bactéries présentes dans ce lait, l'affinage, mais surtout… le savoir-faire du fromager !
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