VIDEO. "Le job a dû être fait" : le chef étoilé Laurent Azoulay revient sur l'édition 2021 du guide Michelin

S'il comprend la démarche de publier une édition malgré la pandémie pour soutenir les restaurateurs, le chef de L'Ekrin, en Savoie, reste partagé sur les étoiles retirées à certains restaurants.

Le guide Michelin aurait-il dû se mettre en pause cette année ? Il a dévoilé son palmarès 2021, lundi 18 janvier. Le maintien de cette édition a fait débat. Les restaurateurs traversent une période particulièrement difficile, en raison de la crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19, et sont restés fermés une bonne partie de l'année 2020."C'est une décision importante pour soutenir la profession malgré le contexte et peut-être en raison même du contexte. Il était nécessaire de maintenir cette annonce", s'est défendu le directeur du guide, Gwendal Poullennec.

Un renfort d'inspecteurs

"Puisqu'ils ont sorti une édition, le job a dû être fait", estime auprès de franceinfo Laurent Azoulay, chef du restaurant L'Ekrin, à Méribel (Savoie). "De ce que j'ai compris, il y a également des renforts d'inspecteurs de l'étranger qui sont venus pour soutenir les inspecteurs français et faire les visites qu'il fallait pour clôturer l'édition 2021", a poursuivi celui qui a conservé son étoile. "Nos inspecteurs et inspectrices ont réalisé le même nombre de repas que les années précédentes", a affirmé au micro d'Europe 1 Gwendal Poullennec.

Si Laurent Azoulay comprend la démarche de publier une édition afin de soutenir les restaurateurs, il reste partagé sur les étoiles perdues par certains. "Tous les chefs qui ont pris leur étoile, c'est un jugement du Michelin : ils ont considéré qu'ils méritaient une, deux ou trois étoiles", déclare-t-il. En revanche, il peine à comprendre les établissements sanctionnés qui "œuvrent depuis deux, trois ans". "On leur enlève une étoile sur une année avec un contexte déjà  difficile. Cela ne me paraît pas évident", déclare-t-il. Et d'imaginer : "Je pense que le jugement des inspecteurs n'a pas dû être facile."

Le guide Michelin sur une table dans un restaurant de Saint-Mont (Gers), le 13 mai 2019.
Le guide Michelin sur une table dans un restaurant de Saint-Mont (Gers), le 13 mai 2019. (SEBASTIEN LAPEYRERE / HANS LUCAS / AFP)