Opacité, pression… Pourquoi les conditions d'attribution des étoiles du Guide Michelin laissent un goût amer à la profession

L'annonce était redoutée et vient de tomber, deux ans après la disparition de Paul Bocuse : son restaurant mythique de Collonges-au-Mont-d'Or perd sa troisième étoile. De quoi susciter l'indignation de chefs et de critiques gastronomiques.

Le Guide Michelin 2019 pour la France est posé sur une table de restaurant, à Saint-Mont (Gers), le 13 mai 2019.
Le Guide Michelin 2019 pour la France est posé sur une table de restaurant, à Saint-Mont (Gers), le 13 mai 2019. (SEBASTIEN LAPEYRERE / HANS LUCAS / AFP)

C'est la chute d'une icône de la gastronomie. L'Auberge du Pont-de-Collonges, mythique établissement de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or, sur les bords de Saône, a perdu sa troisième étoile. Le Guide Michelin, dont l'édition 2020 sera publiée le 27 janvier, l'a déjà confirmé, vendredi 17 janvier. Paul Bocuse, le pape de la gastronomie tricolore, détenait ces trois étoiles depuis 1965 sans discontinuer, jusqu'à sa mort le 20 janvier 2018. Pour le guide, "la qualité de l'établissement demeurait excellente, mais plus au niveau d'un trois-étoiles". Le patron du guide Gwendal Poullennec s'est rendu lui-même dans le restaurant pour annoncer la décision. 

Si le Guide Michelin reste une référence dans le monde de la gastronomie française, cette rétrogradation suscite des remous et interroge sur les conditions d'attribution des étoiles.

Un système ancien et flou 

En 1900, moins de 3 000 automobiles roulent en France. Les frères André et Edouard Michelin, qui croient à l'essor de l'automobile, décident de mettre à la disposition des automobilistes un document facilitant leurs voyages, avec les adresses de mécaniciens et d'hôtels. Le Guide Michelin est né. La première édition est tirée à 35 000 exemplaires. "Cet ouvrage paraît avec le siècle, il durera autant que lui", écrit le préfacier, visionnaire. Au-delà, même, car le célèbre guide connaît toujours le succès depuis plus d'un siècle.

Son système perdure : sous un nom d'emprunt, des inspecteurs se glissent aux tables des restaurants. Ils goûtent les mets proposés, comme n'importe quels clients. Sans jamais révéler leur véritable identité. "L'anonymat, c'est le leitmotiv de notre métier. L'anonymat garantit l'indépendance. Si aujourd'hui, je perds mon anonymat, je perds mon travail", expliquait un inspecteur du Guide Michelin, dans un reportage de "Complément d'enquête", diffusé sur France 2 le 7 mars 2019. 

"Je me méfie toujours d'un couvert seul, mais quand je fais le tour des tables, je me rends compte, parfois, que c'est un directeur d'entreprise. On a des doutes, on n'est jamais persuadés de l'identité", raconte à franceinfo un chef étoilé. L'anonymat est devenu une "marque de fabrique", souligne le Guide Michelin sur son site internet, qui vante un système sans "piston" ni "pot-de-vin"

Comment faire confiance, quand on ne sait pas qui sont ces inspecteurs ? Celui que France 2 a interrogé, pâtissier de formation, lève un peu le voile sur ce point : il faut avoir au minimum 30 ans, un diplôme dans l'hôtellerie et au moins dix ans d'expérience. Ensuite, il faut suivre une formation de six mois "pour s'assurer de quoi on parle". Un système de recrutement a priori sérieux. Ce qui interroge davantage, c'est le nombre des inspecteurs, sur lequel le Guide Michelin refuse obstinément de communiquer. "On est plus vers les 1 000 [que vers 10 inspecteurs]", concède simplement l'inspecteur à France 2.

C'est là que le bât blesse : dans L'inspecteur se met à table, livre critique sorti en 2004, Pascal Rémy, qui y a officié pendant 16 ans, assure que l'édition 2003 a été réalisée avec "cinq inspecteurs réellement sur le terrain". "Il y a même des établissements où on n'a pas mangé depuis dix ans", dénonce-t-il dans "Complément d'enquête". Cette affirmation est néanmoins réfutée par la direction.

Un manque de transparence sur la notation

La hiérarchie étoilée complète, appliquée à la France entière, date de 1933 : une table "vaut le voyage" pour les trois étoiles, "mérite le détour" pour les deux étoiles, est "une très bonne table" pour une étoile. Pour attribuer, maintenir ou retirer ces précieux sésames, les inspecteurs s'attablent pour déguster entrée, plat et dessert, trois semaines par mois, soit 250 repas par an. La décision est "collégiale", selon l'inspecteur du Guide Michelin interrogé par France 2, qui assure qu'elle est prise après "le passage de plusieurs inspecteurs" au sein du même restaurant. "Le restaurant est de nouveau testé jusqu'à ce que l'accord soit unanime et cela peut prendre du temps : parfois jusqu'à douze visites sont nécessaires", selon France Bleu Yonne.

Sur quels critères se basent-ils ? Ce qui compte, c'est ce qui se trouve dans l'assiette. Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin jusqu'en septembre 2018, révélait il y a deux ans à franceinfo qu'il existait "une fiche technique dans lequel l'inspecteur applique les cinq critères qu'on utilise" : "la qualité des ingrédients", "la maîtrise des cuissons", "l'harmonie et l'équilibre dans les saveurs". "La personnalité du chef et sa capacité à s'exprimer dans les plats sont aussi prises en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu'il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix", précisait le prédécesseur de Gwendal Poullennec.

On n'en saura pas plus. Il y a vraisemblablement une subjectivité impossible à détecter. Y compris pour la journaliste du Monde qui a accompagné, pour la première fois, un inspecteur en mission pendant deux jours au printemps 2019. Elle a bien vu l'inspecteur consigner "dans un tableau Excel" ses remarques "immédiatement après le repas". "Il y juge chaque plat sous un angle technique et rajoute quelques réflexions sur l’ambiance et le service pour étoffer la description du restaurant dans le guide. A la lecture de son rapport, il est clair que Tom a apprécié le restaurant (...), mais impossible de deviner quelle distinction il va lui attribuer", écrit-elle. Alors, depuis le début des années 2000, les critiques s'élèvent. Outre Pascal Rémy, Olivier Morteau a critiqué le guide en 2004 dans Food Business : la face cachée de la gastronomie française.

Une pression accrue sur les bénéficiaires

L'octroi de lauriers suscite une pression toujours accrue sur les heureux bénéficiaires, parfois mal vécue. Fin 2019, le chef Marc Veyrat, qui avait saisi la justice pour savoir pourquoi le Guide avait privé l'un de ses restaurants de sa troisième étoile, a été débouté. Parfois, la situation tourne au drame. En 2003, le chef triplement étoilé Bernard Loiseau s'est suicidé. En cause, parmi d'autres raisons, la pression exercée par la critique gastronomique. Un autre chef, Benoît Violier, s'est lui aussi suicidé en 2016, 24 heures avant la sortie du Michelin, qui maintenait pourtant ses trois étoiles.

Quand il s'agit de perdre une étoile, la pilule est difficile à avaler. La famille Bocuse et l'équipe du restaurant sont "bouleversées" par cette décision. Le critique gastronomique de Marianne, Périco Légasse, n'a pas mâché ses mots en déclarant jeudi "Les gens du Guide Michelin ne savent plus manger." Marc Haeberlin, chef de l'Auberge de l'Ill en Alsace, a évoqué "un séisme dans le monde de la gastronomie". Le chef alsacien avait lui-même vécu une rétrogradation en 2019 : "C'est très dur pour les équipes. J'ai mis quelques mois à me remettre." "Je n'ai pas de haine ni de rancœur envers le guide Michelin. Seulement, j'espère qu'un jour, on pourra la récupérer", a-t-il confié.

"C'est comme un jeu. Il faut savoir accepter de perdre son étoile. On est à l'abri de rien : si un jour d'inspection, un chef n'est pas en grande forme, il peut ne pas l'avoir, alors que la veille, il l'aurait eue. C'est un coup de poker, estime, philosophe, le chef étoilé que nous avons interrogé. La pression, on l'a tout le temps : pour obtenir l'étoile, pour la maintenir, mais surtout pour conserver la clientèle." Une étoile ou plusieurs permettent d'augmenter le chiffre d'affaires de 14% à 25% la première année, selon lui. Elles apportent une contribution à l'économie locale et une grande satisfaction personnelle, aussi. "Le plus important, c'est le client, qui doit repartir avec le sourire", insiste-t-il tout de même.