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Gastronomie : le retour du petit pois dans l’assiette

Publié le 08/04/2023 16:06

Temps de lecture : 1min - vidéo : 4min

Gastronomie : le retour du pois dans l’assiette

France 2 - N.Dahan, A.Lepinay, A.Didier, N.Thevenot, Images de drone : Gilles Guerin

France Télévisions

JT de 13h

Édition du samedi 8 avril 2023

C'est un légume qui s'est anobli à la table de Louis XIV : le petit pois. Quand il est frais, son goût est incomparable.

Caché dans sa cosse, il se dévoile quand arrive le printemps. Saisi sur le vif, tendre, croquant, le pois séduit les chefs les plus créatifs. Sous des serres de Provence, la cueillette débute à peine. Semé à l’automne, il se récolte en famille, à la main, très délicatement. "Quand on ramasse, il faut le prendre, tenir un peu la tige et l’arracher", explique Joël Pierracini, producteur de petits pois à Rognonas (Bouches-du-Rhône). Cultivé depuis l’Antiquité, il s’anoblit à la table de Louis XIV. Le roi soleil raffolait de sa fraîcheur.

Crackers de riz de Camargue soufflé accompagné des petits pois

Aujourd’hui, le petit pois est très apprécié à cette période de l’année. Sa finesse s’invite dans les cuisines des grands chefs comme Michel Hulin, chef du restaurant "La Cabro d’Or" aux Baux-de-Provence. La récolte lui inspire le plat du jour : un crackers de riz de Camargue soufflé, accompagné de petits pois. Il saisit d’abord les poids dans de l’huile d’olive. Le chef ajoute ensuite les coquillages. Il a prévu de mettre cette nouvelle recette à la carte de son restaurant.