Gastronomie : le pâtisson, un légume inconnu du potager
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Il est blanc, parfois orange ou vert, toujours rond, plat et dentelé comme une couronne. Le pâtisson, légume longtemps oublié, fait son retour dans nos assiettes et dans nos champs. Au sud du Rhône, la famille Biezus le cultive depuis 20 ans. Le mois d’août est la pleine saison du légume. Les plants sont semblables à ceux des courgettes. Facile à cultiver, le pâtisson reste pourtant confidentiel chez les producteurs.
Un pâtisson farci avec du fromage de chèvre
"Ce ne sont pas des légumes faciles à vendre, il faut vraiment bien conseiller le client", révèle Serge Biezus, maraîcher. Le pâtisson passe ensuite du champ à la cuisine étoilé de Patrick Henriroux. "Tout se mange, (...) ça a la même texture qu’une courgette", décrit le chef cuisinier. Ce jour-là, il fait farcir le pâtisson, notamment avec du fromage de chèvre. Puis, après un passage au four, il ajoute des pignons de pins et quelques artichauts.
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