Gastronomie : le céleri-rave, une plante qui cache bien son jeu

Avec son air revêche et un peu cabossée, le céleri-rave est le mal-aimé des potagers, mais cache bien son jeu. Sous son aspect rugueux, sa chair blanche et parfumée se révèle d'une extrême douceur. Les épluchures, que vous jetez habituellement, sont au cœur de notre recette, 100% céleri. Dans la vallée de la Garonne, ils sont alignés à même le sol. Contrairement à une idée reçue, le céleri-rave ne pousse pas sous terre comme une carotte, mais en surface. La dernière récolte de la saison se fait à la main. "On l’a planté au mois de mai et on peut le récolter jusqu’en février-mars", explique Benjamin Darles, producteur de céleri.

Steak de céleri-rave sauce au poivre

Une qualité recherchée par les cuisiniers de la région, comme Guillaume Boixo, un jeune restaurateur toulousain. Sa recette ? Steak de céleri-rave sauce au poivre et sa mousseline. "On commence par éplucher et couper le céleri en tranches d'environ 2 cm", explique le chef. Première cuisson à la vapeur pour attendrir les tranches de céleri. Pendant ce temps, un deuxième céleri, coupé en morceaux, est cuit à l'eau bouillante pour la mousseline. Quelques louches de jus de cuisson, du lait et un bon mixage permettent d'obtenir une texture onctueuse.

Pour la sauce, faire rissoler les épluchures avec quelques échalotes et un peu de céleri branche. Mouillez à hauteur avec un tiers d'eau et deux tiers de crème, et laissez mijoter pendant au moins 30 minutes. Une fois filtrée, il ne reste plus qu'à poivrer cette sauce. Les steaks de céleri cuits à la vapeur vont cette fois être rôtis au four, à environ 220°C, pendant 5 à 10 minutes.

Sur la mousseline de céleri, posez le steak bien cuit et arrosez le tout copieusement de sauce au poivre. Terminez avec un coulis de roquettes et quelques chips de carottes pour le croquant.