Gastronomie : la truite des Pyrénées, un délice aux couleurs de l’arc-en-ciel

Bien connue des pêcheurs amateurs, elle est aussi délicate et fragile que joueuse. En plus de ses reflets arc-en-ciel, elle ose les pois rouges. Mais une fois dans la poêle, c’est sa blancheur que l’on guette, pour une cuisson parfaite. Les astuces de notre truite aux amandes sont à la portée de tous les cuisiniers. La pêche à la truite pour les particuliers n’ouvre que dans deux mois. Mais pour Émilien Nouals et son salarié, c'est 365 jours par an. Dans leurs filets, plusieurs espèces de truites. La plus commune, l'arc-en-ciel, mais aussi la mouchetée, l’omble de fontaine, sans oublier la reine de nos rivières, la truite fario. La pisciculture a obtenu le label bio grâce à la qualité de l'eau de ses bassins, directement raccordés à un ruisseau pyrénéen, et grâce à une durée d'élevage qui peut aller jusqu'à trois ans.

Deux préparations possibles

Dans la vallée de Luchon (Haute-Garonne), les truites d'Émilien sont bien connues des restaurateurs, qui viennent directement les chercher sur place. Dans la brasserie de Gilberto Dos Santos, la truite aux amandes est toujours à la carte. Avec deux préparations : la première, en portefeuille, s'adresse aux lames affûtées. Il faut de la patience et une pince à épiler pour cette option. Si vous préférez la garder entière, n’oubliez pas de l'assouplir si elle est fraîche, pour éviter qu'elle se rétracte trop pendant la cuisson. Pour la sauce, faites revenir deux échalotes avec quelques amandes effilées, un fond de poisson, sans oublier un petit verre de vin blanc sec et 10 cl de crème. Allez jusqu'à ébullition pour faire réduire et faites sauter quelques légumes, cuits séparément au préalable. Il est enfin temps de passer à la cuisson de nos truites. En mode portefeuille ou entière, quelques minutes de chaque côté, et c'est prêt.

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