Gastronomie : la raclette, le réconfort de l'hiver

Conviviale et rustique, la raclette est parfois artisanale. À Avoriaz (Haute-Savoie), l'exploitation d'Adrien Rommé, 19 ans, est la seule à produire de la raclette fermière, fabriquée à partir de lait cru. Pour produire des formages AOP, les vaches sont exclusivement nourries au fourrage de la ferme. "Ça va faire un lait qui est beaucoup plus doux au niveau du palais", explique-t-il. Les 1 000 litres de la traite sont brassés chaque matin pour faire cailler le lait. Le fromage se forme au bout de quelques minutes et le petit-lait, qui lui donne sa texture, remonte. 

Une raclette revisitée

Pierre-Marie Teissedre, agriculteur au GAEC "La Ferme de Seraussaix", récupère ensuite le fromage au fond de la cuve. Avec 1 000 litres, il produit 100 kg de raclette. La raclette est ensuite affinée durant deux mois dans les caves. 70 % de la production est écoulée en direct dans le restaurant de la ferme, où la dégustation se fait dans la plus pure tradition. Antonin Prémat, chef des "Prodains", essaye quant à lui de la revisiter, sous forme d'émulsion. Mais traditionnelle ou en mousse, la raclette reste avant tout une affaire de partage.