Gastronomie : l’asperge blanche, une spécialité alsacienne venue d'Algérie
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C'est un moment très attendu chaque année dans les plaines alsaciennes. L'asperge blanche d’Alsace est la reine éphémère des assiettes pendant quelques semaines. C'est au milieu de la nuit, dans le noir, qu'elle est récoltée. “Sans soleil, l’asperge ne rosit pas”, explique Emmanuel Dollinger, producteur d’asperges. Le légume est emblématique d’Alsace, pourtant il y a été importé il y a un siècle et demi d’Algérie par un pasteur.
Fin de la saison mi-juin
Au petit jour, les asperges sont triées, puis vendues directement ou livrées à des restaurateurs comme Jérémy Wurmel, qui va en utiliser 60 kilos chaque midi. La saison des asperges est la plus importante de l’année. “Sur la saison, on ouvre midi et soir pour répondre à la demande”, précise le restaurateur. Des asperges sont déclinées en sucré et salé, avec notamment la panacotta du chef. La saison des asperges s’achève à la mi-juin.
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