Gastronomie : tout savoir sur l'origine de l'incontournable gâteau basque

C'est une pâtisserie ronde et dorée, la rencontre entre une pâte sablée croquante et une crème pâtissière moelleuse. Au Pays basque, on dit qu'il en existe autant de versions que de familles. Pour beaucoup, le gâteau basque est avant tout une histoire d'héritage. La recette et ses secrets se transmettent souvent de génération en génération. "C'est une recette qui est recopiée sur un bout d'enveloppe, ce qui fait un petit peu le flambeau. C'est quelque chose qui sera transmise à mes filles ou à d'autres personnes de la famille, et l'idée c'est que ça se perpétue", témoigne Olivier Etcheverlepo.  

Marianne Hirigoyen, l'illustre créatrice du gâteau basque

Pour mieux comprendre l'origine de cet emblème de la gastronomie basque, il faut se laisser guider par Jean Salabery dans les ruelles de Cambo-les-Bains (Pyrénées-Atlantiques). Ce commerçant à la retraite cultive l'histoire d'une jeune pâtissière visionnaire, Marianne Hirigoyen.

En 1830, elle ouvre la première pâtisserie de la région, au pied d'une maison. Elle y vend notamment un biscuit sablé, l'ancêtre du gâteau basque, et le succès est immédiat. Au fil des siècles, le biscuit de Marianne Hirigoyen devient un dessert incontournable dans toutes les pâtisseries de la région. On le trouve fourré à la confiture de cerise ou à la crème.