Jeune cuisine : le festival Omnivore fait la fête à Paris

Démarré au Havre, poursuivi à Deauville, le Omnivore Food Festival, surnommé le OFF par les afficionados, débarque enfin à Paris. Il était temps. Reflet d'une jeune cuisine en perpétuelle évolution, précise mais décontractée, exigeante mais rock'n'roll, il s'agit en effet d'un lieu d'échanges et de transmission irremplaçable. En six éditions, ce festival a fait défiler les plus grands - Ferran Adrià, Michel Bras, Pierre Gagnaire... - et révélé à tour de bras, de Thierry Marx à René Redzepi, le chef de file de la nouvelle gastronomie scandinave dont le restaurant Noma est considéré désormais comme le meilleur du monde. Qui sera le Jean-François Piège de demain ? Nul ne le sait mais il se cache forcément au OFF.

Teaser de l'Omnivore World Tour 2012

LES MASTER CLASS SALE  
Ces démonstrations de chefs sont la colonne vertébrale du festival. Trois scènes tout équipées leur sont dévolues cette année à La Mutualité. Les sorciers des fourneaux y dévoilent leur savoir-faire, leurs dernières trouvailles et du même coup les tendances à venir. Après les jeux de trompe-l'oeil de la cuisine moléculaire qui ont dominé quelque temps, le retour ces dernières années à une cuisine "brute", voire primitive, et forcément locale - racines, insectes et herbes sauvages compris - pourrait se confirmer. Quoi qu'il en soit, l'audace de ces grandes toques n'ayant aucune limite, le festivalier est certain d'être surpris.

Au casting, une brassée de pointures qu'on ne présente plus - Jean-François Piège, Sébastien Bras, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros, Quique Dacosta. Mais aussi David Toutain de Agapé Substance (Paris), John Fraser du Dovetail (New York), Alexandre Gauthier de La Grenouillère (Montreuil-sur-Mer), Alexandre Bourdas du Sa.Qua.Na (Honfleur), Josean Martinez Alija du Nerua (Bilbao) et une tripotée de chefs méconnus dont certains seront sans doute les grands noms de demain.

LES MASTER CLASS SUCRE ET CHOCOLAT
Pas de repas trois étoiles sans dessert. A telle enseigne que les grandes tables ont forcément leur pâtissier attitré. Les becs sucrés, qui salivent déjà à l'évocation de Thierry Marx & Pierre Mathieu, Christophe Adam et Jacques Genin, découvriront Camille Lesecq du Meurice, Fabien Rouillard de Fauchon et surtout surtout, l'extraordinaire Jordi Roca du El Celler à Gérone (Espagne), le pâtissier-Géotrouvetout qui s'inspire de parfums connus pour ses délices ou invente la glace cigare au goût de fumée (lundi, 13h)

Nouveauté, une dizaine de chocolatiers parmi les plus audacieux défileront également sur scène, de Patrick Roger à Gilles Marchal de La Maison du Chocolat, en passant par Jean-Paul Hévin et Lucien Gautier du George V.

LA OMNIVOROUS PARTY D'OUVERTURE AU BATACLAN
Puisque Omnivore prend ses quartiers à Paris pour la première fois, on fait la fête aux Parigots tête de veau en musique et jusqu'au bout de la nuit, dimanche 11 mars au Bataclan. Les plats typiques de la Ville Lumière sont à l'honneur : soupe à l'oignon, ris de veau, jambon-beurre et desserts au café sont revisités par une équipe de choc. Pas moins de sept toques toquées aux fourneaux : Gilles Chouckroun, Fabrice Biasolo, Jean-Luc Tartarin, Robert Petit, Philippe Hardy, David Rathgeber et Jacques Genin. On imagine déjà la sarabande fiévreuse au son des Dj's. A table !

LES DOUZE "FUCKING DINERS" A QUATRE MAINS
Inventés par David Chang aux Etats-Unis, ces dîners à quatre mains qui se tiennent dans douze établissements jusqu'à mardi, affichent déjà complet depuis des semaines.  A La Gazzetta (12e), Petter Nilsson accueille par exemple les Londoniens de Young Turks. Chez Agapé Substance (6e), David Toutain reçoit Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na à Honfleur). Dans sa cuisine (7e), Jean-François Piège fait le ping-pong avec Quique Dacosta (Denia, Espagne) pendant qu'au Septime (11e), Cyril Lignac rencontre John Fraser (Dovetail à New York).

LES CAFES CONFIDENCE ET LA SOIREE SPECIALE FAMILLE BRAS
Tout au long du festival, à La Mutualité, on questionnera le patrimoine culinaire. Les toques Yannick Alleno, Pascal Barbot, Michel Guérard, William Ledeuil et Laurent Petit s'interrogeront en compagnie de quelques éminents historiens sur le devenir de la cuisine en temps de crise, l'agriculture sans poison, la transmission du savoir-faire...

A noter la conférence spéciale "Transmettre" autour de la famille Bras Lundi à 18h. Sébastien Bras, qui secondait son père Michel depuis des années, a repris le restaurant trois étoiles de Laguiole. Comment s'y prend-on pour transmettre ? Quels pièges éviter ? Sébastien Bras, en compagnie du chef Régis Marcon et du vigneron Marcel Richaud, répondent, juste avant la projection en avant-première du film "Entre les Bras, la cuisine en héritage" de Paul Lacoste, qui sort le 14 mars.

"Entre les Bras, la cuisine en héritage" la bande-annonce

LA FIESTA TAPAS DE CLOTURE AU 104
Pour finir en beauté, Omnivore convie les festivaliers à une soirée d'au-revoir façon "coup de feu" permanent, improvisée et frappadingue. Pas de menu,  juste une poignée d'amis au piano drivés par Fabrice Biasolo (aux commandes depuis les premiers jours) qui suivent leur instinct et les fulgurances de leur inspiration. Résultat, des assiettes chahutées pour ce qui ressemble à une amusante série de tapas. A déguster aux Grandes Tables du 104 Mardi soir (19 euros, 4 petits plats).

OMNIVORE FOOD FESTIVAL
Du dimanche 11 au Mardi 13 mars 2012
A Paris, salle de La Mutualité