Cosne-sur-Loire : fromage en cône

Un fromage conique et imposant, fort logiquement, il a été baptisé le cône. Il est fabriqué à Cosne-sur-Loire.

C'est le seul fromage de chèvre qui ait cette forme de cône. Un clin d'oeil d'Emmanuel Melet à la ville voisine de Cosne-sur-Loire. Un chèvre fait avec le lait de ses 500 bêtes. Pour réussir un bon fromage, tout commence dès la traite.

Si l'animal est stressé le lait change. Il reste blanc mais il change de constitution. Quand on va faire le fromage, les fromagères ne vont pas être contentes.

Pour cette production unique en France, il a tout mis en place, comme ces moules faits sur-mesure. 2 litres de lait pour un fromage de 250 g. 200 pièces sont produites chaque semaine. L'agriculteur veut garder une dimension artisanale. 3 jours sont necessaires pour égoutter le petit lait. Les fromages sont ensuite démoulés et salés.

Voici la cave d'affinage.

C'est ici que les fromages vont vieillir. 4 mois pour les plus corsés. C'est à ce moment que la forme en cône révèle ses secrets.

La forme va jouer sur le goût. Quand on va couper une tranche, on va avoir sur la pointe des goûts plus secs, plus floraux. Sur la base des goûts plus animaux. C'est intéressant car on voyage dans le fromage sur chaque tranche.

La réussite d'Emmanuel Melet c'est d'exporter ses fromages dans le monde entier. En Europe du nord, aux États-Unis, au Japon. En France, le cône reste peu connu. Moins que le Crottin de Chavignol. Pour changer la donne, il organise des dégustations à la ferme.

Je vous présente les fromages de la ferme. On déguste.

Premières impressions.

On ne connaissait pas, pourtant on est de la région.

J'ai aime. Ce n'est pas sec au même endroit. Il est très frais au centre.

Il espère faire de son cône une star. De celle qu'on croise sur les plus grands plateaux.