Bûche de Noël : exemple d'un grand chef

La bûche de Noël, un dessert traditionnel aux recettes multiples. Elle devient parfois une véritable oeuvre d'art tant ses auteurs consacrent d'attention a sa réalisation.

François Perret, chef pâtissier dans un palace parisien, nous accueille dans ses cuisines.

On va faire une bûche simple et incontournable: la mousse au chocolat, avec un biscuit sans farine.

Une bûche en trois étapes. Un biscuit pour le coeur, une mousse au chocolat et un caramel vanillé. Pour réussir un caramel, le chef a sa recette. Du sucre et rien d'autre. Pas de matière grasse d'abord, et surtout pas d'eau.

Peu à peu rajouter du sucre, bien laisser fondre.

Le caramel étant devenu auburn, la crème peut faire son entrée.

On a porté la crème à ébullition.

Touche finale pour le caramel: le beurre. Généreusement pesé.

Pour le caramel, on a utilisé 300 gr de sucre semoule, trois gousses de vanille, 210 gr de crème et 220 gr de beurre.

Le caramel viendra napper un biscuit réalisé la veille. Un biscuit sans farine, juste des blancs et des jaunes d'oeuf, du chocolat et du sucre. Sorti du four, voici le coeur de la bûche. Ne manquaient que les éclats de noisette. Pas de bûche sans mousse au chocolat. Les ingrédients sont préparés séparément. Le plus important, les blancs en neige, qui donnent le tempo.

Les blancs montés n'attendent pas, apres ils retombent, inutilisables.

Une poche peut faciliter le moulage.

Ce biscuit sera appliqué dans la bûche.

Après quelques heures au réfrigérateur, voici Ié résultat.

On a nos noisettes, notre caramel, notre biscuit et notre mousse.

La pâte d'amande rouge rappellera le manteau du Père Noël.

On peut ajouter un peu de sucre glace sur les côtés. Voilà une bûche simple et facile.

Sur le même principe, François Perret a réalisé celle-ci, destinée aux clients du palace.

L'idée c'était que le Père Noël s'invite à table et distribue les cadeaux. C'est ce qui mettait le mieux en scène cette idée-là.

Cinq cubes de biscuit, une ceinture de chocolat, la maîtrise du chef, et la distribution des cadeaux commence dans votre assiette.