Boulangerie : pain artisanal contre pain industriel

a revoir

Présenté parDavid Pujadas

Diffusé le 23/10/2013Durée : 00h40

Voir la vidéo
avatar
franceinfoFrance Télévisions

Mis à jour le
publié le

C'est une passion des Français : le pain. Nous sommes l'un des pays au monde à en consommer le plus chaque année. Et la tradition artisanale est plus valorisée que jamais. Pourtant, la production industrielle gagne chaque année du terrain. Elle représente aujourd'hui un peu plus du tiers du pain consommé. Comment fonctionne la filière ? Quelle différence de fabrication ? Et surtout de goût? C'est le dossier de cette édition et il y a des surprises.

Comment se fabrique votre pain, alors que 65 % de la production est vendue par des artisan de plus en plus concurrencés par l'industrie. La production à grande échelle, on la retrouve dans cette usine de l'Aveyron. La pâte à pain, 4 types de farine de blé, de l'eau, du sel, de la levure, rien d'autre. Ici on se veut au plus proche des méthodes de l'artisan.

Le pétrin est une machine qui reproduit les mouvements du boulanger.

Impossible d'oublier qu'on est dans une usine. Il y a bien le geste du boulanger, la cuisson, mais la comparaison s'arrête la. Les pains cuits vont être surgelés, 15 minutes à moins 50 degrés.

Le pain est surgelé. Il a une certaine rigidité. Il conserve ses qualités.

Un pain surgelé pour être expédié aux supermarchés mais aussi aux boutiques du groupe. Il y est cuit une seconde fois mais ça le client ne le sait pas.

C'est de la pâte surgelée, cela ne vous dérange pas.

Ce n'est pas grave.

Ça goute très bien.

Chez Pascal Barillon, gagnant du titre meilleure baguette de Paris, sa pâte, il l'a fait sur place, le jour même.

La pâte va nous servir pour faire des baguettes.

Cette pâte représente la moitié du prix de sa baguette. Chez un industriel, c'est un tiers du prix seulement.

Les farines, ça a un coût. Il faut trois variétés de blé pour avoir un produit de qualité. Sur cette farine, on monte jusqu'à 5, 6 variétés de blé.

Cette baguette artisanale est-elle meilleure que la baguette à la pâte surgelée ? Nous en avons sélectionné quatre vendues au même prix. Nous les avons soumises dans une dégustation a l'aveugle au grand chef Stéphane Martin.

Texture un peu ferme, pas très développée, on sent beaucoup la farine. Celui-là l'aspect ne me paraît pas professionnel non plus. Un pain qui a trop développé et qui est retombé. On a un bout de pain qui manque de savoir mais pas mal. On a un goût de pain Et la, a mon avis, on a un vrai pain en bouche. Médaille d'or pour celui-ci.

Pour Stéphane Martin, la meilleure baguette est l'industrielle qui a été surgelée.

Même si c'est industriel, le produit et la préparation sont maîtrisées.

La meilleur baguette du jour serait donc une industrielle.

Le JT
Les autres sujets du JT
data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==