Beurre français : méthode de fabrication

Des prix immobiliers qui se tassent et des taux bancaires très bas, deux critères qui pourraient relancer les transactions en 2014. La France reste la première puissance agricole et alimentaire d'Europe. L'agroalimentaire représente 3,5% de la richesse produite et 5,6% des emplois, soit 1,4 million de salariés, devant l'Allemagne, l'Italie et l'Espagne. Voilà qui nous amène à notre enquête sur l'un des produits qui fait la réputation française : le beurre. Qui connaît les méthodes de sa fabrication ? Y a-t-il une différence entre les produits industriels et artisanaux, alors que les prix vont du simple au double.

Il peut être malaxé à l'ancienne par un maître beurrier ou produit en baratte par de petites coopératives laitières ou de façon industrielle par des canons à beurre. Nous avons voulu savoir ce qui différencie ces beurres. Direction Saint-Malo en IIIe-et-Vilaine. C'est dans cette ferme que Jean-Yves Bordier, maître beurrier, se fournit en lait. 50 vaches laitières, nourries été comme hiver, avec la même variété de fourrage.

Ce foin est à base de luzerne. Les vaches produisent du lait bio riche en omega3. Elles produisent beaucoup moins mais c'est un lait de qualité.

Un lait bio plus cher acheté par le beurrier 470 euros les 1000 litres, contre 360 pour le lait non bio. C'est dans cette cuve en inox, la baratte, qu'il subira la transformation. Il y est brassé à raison de 50 tours par minute. La matière grasse va s'agglomérer pour former le beurre.

On entend le big-bang du beurre. La masse de beurre se déplace à l'intérieur de la baratte, elle crée ce bruit dur et sourd.

La partie non grasse est évacuée pendant le barattage. Ne reste plus, 2 heures plus tard, qu'un beurre au ton jaune prononcé. Dernière étape : les ateliers. C'est là que se trouve le savoir-faire des artisans. Ici, le beurre va être manipulé une nouvelle fois.

Après le barattage, il y a le malaxage. C'est ma spécificité.

Sur ce disque, 50 kg sont divisés, salés, malaxés durant 20 minutes.

A chaque fois qu'on met du sel dans du beurre, la molécule de la matière grasse se sent agressée. Pour se défendre, elle va recracher l'eau qu'elle a en elle. Plus on assèche en eau, plus on concentre le goût.

De la traite au conditionnement, 72 heures se sont écoulées. Ces gestes traditionnels ont un prix les 250 grammes de beurre demi-sel sont vendus 5 euros pièce. L'an passé, 30 tonnes sont sorties de l'atelier. Ces volumes n'ont rien à voir avec cette coopérative du Finistère. 3 500 tonnes produites par an, ces barattes tournent 5 jours sur 7. Le lait de 35 producteurs locaux les alimente. Ici, pas de malaxage. Le beurre se ramasse à la pelle. Il est directement conditionné après le barattage. La coopérative diversifie ses produits avec cette barquette, un beurre mou destiné à être tartiné pour grignoter des parts de marché. Le marché est dominé par l'industrie et ses volumes colossaux. Les 2/3 des ventes en France. Isigny-Sainte-Mère, en Normandie, le seul industriel qui a accepté de nous ouvrir ses portes. 700 producteurs de lait, 8 000 tonnes de beurre par an.

Nous sommes dans la salle de maturation des crèmes, 3 cuves de 3 000 litres de crème. Nous produisons 45 tonnes de beurre.

De ces cuves, une petite quantité de lait passe en barattes pour le prestige. Au coeur de l'usine, la production est assurée à 80% par cette machine: un canon à beurre.

Cela permet de fabriquer 300 kg à l'heure.

Ce canon a permis de vendre plus. L'entreprise conditionne les plaquettes de beurre sous son nom. Ces beurres ont-ils les mêmes qualités en bouche ? Nous les avons soumis lors d'une dégustation a l'aveugle à la chef Rougui Dia.

Au niveau des couleurs, il y a une toute petite différence. Je commence par celui-ci. Il vient d'une coopérative, pas très bien pour une cuisson. Celui-ci, on peut le prendre au petit-déjeuner avec du fromage.

Au goût, elle reconnaît le nom du dernier.

Le maître beurrier l'emporte. Pour un usage quotidien, nos beurres de coopérative ou industriel feront, selon elle, très bien l'affaire.