Alimentation : le piment d'Espelette, "l'or rouge du Pays basque"

Il est agriculteur, alors ici, tout vient de la ferme, même le coq. Ce soir, il attend 14 personnes et comme il y a de plus en plus de concurrence, cet agriculteur est aussi devenu un cuisinier expérimenté. Il prépare tous ses plats, de l'entrée au dessert, à la sauce provençale.

La popote à maman, c'est fini. C'est devenu un boulot à part entière, une vraie professionnalisation dans tous les sens du terme. On va baisser le feu et laisser "coufire".

Chez Valérie, la première famille arrive avec une heure d'avance.

Bonjour.

Elle est un peu tendue.

Vous, vous êtes dans celle-là.

Une chambre de 40 m2 qu'ils payent 130 euros la nuit.

Et vous avez la salle de bains.

Ça a l'air de bien se passer.

Oui, pour l'instant, c'est plutôt sympathique. J'ai des compliments, ça fait toujours plaisir.

A peine le temps de souffler, une autre famille arrive. Puis Valérie se pose, histoire de se remettre de ses émotions.

C'est bizarre, c'est quand même chez vous, cela reste intime. Il faut s'habituer à faire payer les.

Chez les Cornille, aucun malaise, même si leurs hôtes sont en retard.

Bonsoir tout le monde! Il paraît que vous avez pris la grêle? Mince.

Ce groupe d'amis loge ici pour la seconde nuit. L'ambiance est détendue, les chambres deux fois moins chères que chez Valérie et beaucoup plus rustiques.

On est bien installés. On est réveillés de bonne heure avec les tourterelles, mais c'est pas grave! On aime les animaux.

Leurs cinq chambres d'hôtes leur rapportent un tiers de leurs revenus.

Les patates.

Jeudi, des patates! Vendredi, des patates.

Pas de quoi devenir millionnaires.

Elles sont au thym et au beurre, si je peux en placer une.

Ce qui les motive, c'est la bonne humeur.

Sans cela, on aurait déjà arrêté. Ca, c'est ce qui nous fait oublier tous les efforts du reste.

De la convivialité pour faire passer les sacrifices, les repas sur le pouce sur un coin de cuisine et les fins de soirée à 1h du matin.

On est sur pilote automatique tellement on est fatigués. J'ai un peules peu les yeux qui cuisent.

Deux employés feront la vaisselle demain car se faire aider, c'est l'autre recette pour tenir. Dans six heures, Vincent ira nourrir les bêtes.

On le surnomme "or rouge du Pays Basque", le piment d'espelette. Sa récolte vient de commencer dans la région. Ce piment relativement doux relève toute sorte de plats et sa poudre leur redonne toute leur.

Quand le soleil a baigné les piments d'Espelette au point de les faire rougir, Michel sait qu'il peut commencer la récolte. Une récolte à la main, minutieuse, qu'il renouvellera tous les quinze jours jusqu'à la fin novembre. Et attention, le producteur est sélectif.

Il faut qu'il soit le plus rouge possible, au moins à 80%.

21.000 pieds de piments plantés au printemps qu'il faut scruter de près pour les cueillir au bon.

La fleur est passée et le fruit commence déjà à évoluer. Il grossit, pour devenir assez long et vert, et pour finir rouge.

Aussitôt cueillis, aussitôt.

Car tous les piments ne connaîtront pas le même sort. La plus grande partie restera sous cette serre pendant une vingtaine de jours pour que les piments révèlent tous leurs arômes.

Ceux-là ont une dizaine de jours, on voit que le pédoncule est en train de faner. D'ici dix jours on pourra les broyer.

Après broyage, un résultat, c'est la fameuse poudre de piment d'Espelette utilisée en cuisine pour relever les plats. Les piments les plus présentables finissent en cordage pour la décoration. Dans le village d'Espelette, l'or rouge du pays s'affiche fièrement. Et dans les boutiques, il se décline à l'infini: dans les pâtes, les biscuits, le cola local et même dans le chocolat.

Vous allez avoir dans un premier temps le goût du chocolat, et ensuite l'effet piquant.

Je ne connaissais pas du tout, le côté piquant est très sympa.

Il ne masque pas l'aliment, il en fait ressortir le goût.

Dans la cuisine de Serge, la poudre rouge s'invite des qu'elle Ie le peut. Ce jour-là, elle vient épicer le poisson du jour. Le chef concocte une morue en croûte d'Espelette.

C'est vraiment le produit phare du Pays Basque. Ça parfume bien sans être agressif.

Aujourd'hui, on compte 160 producteurs de piment d'Espelette. Le fruit importé du Mexique au XVIIe XVIIe siècle fait désormais partie intégrante du patrimoine basque.