Alimentation : le boeuf de Kobé, la viande la plus chère au monde

a revoir

Présenté par Marie Drucker

Diffusé le 01/03/2014Durée : 00h40

Voir la vidéo
avatar
franceinfoFrance Télévisions

Mis à jour le
publié le

end de Marrakech, l'une des destinations touristiques les plus prisées par les Français. Et puis il a remporté hier soir les récompenses les plus prestigieuses lors de la cérémonie des César, Guillaume Gallienne. Il est considéré comme le caviar de la viande. Le boeuf de Kobe, cette spécialité japonaise, est désormais copiée partout. Viande mythique, elle est aussi la plus chère du monde.

Dans les cuisines de ce restaurant chic, elle est conservée comme un trésor. Une viande considérée comme la reine de toutes. Très tendre, ce boeuf vient d'Australie mais il est d'inspiration japonaise, façon boeuf de Kobe. Ce qui le caractérise, ce sont ces filets de graisse qui traversent la chair.

Plus question de retirer le gras comme on nous l'a toujours appris.

Je suis en train d'en enlever un peu. Mais ce que vous aurez dans la viande, c'est ce qu'il y a au milieu. Le gras est un véhiculeur de saveurs. Une viande sans gras n'aura pas du tout d'arôme.

Un peu de sel et d'huile, c'est tout. Cette viande est grillée nature, et peut être cuite un peu plus que les autres.

Le gras va fondre et donner toute sa saveur. On n'aura jamais la perception d'une viande trop cuite.

Coût du plat: 95 euros, pour un faux-filet de 200g. Mais les amateurs certifient que ça les vaut.

Ce qui est fabuleux dans ce boeuf, c'est qu'il est hyper tendre. Ça fond dans la bouche mais il garde une puissance dans le goût.

Vous en prenez souvent.

Ça reste exceptionnel, c'est un peu le caviar de la viande.

Une viande de luxe qui trouve ses origines à 10.000 km de là, à Kobe, au Japon. Ici, on la sert dans des restaurants bien moins luxueux. Une viande encore plus grasse, qui ressemble à du lard. Impossible de la digérer en grande quantité, les Japonais la dégustent en fines lamelles grillées. Le secret de cette viande se trouve dans les élevages environnants. On y trouve des vaches noires qui ressemblent aux nôtres mais qui sont de la race Tajima, sévèrement contrôlée. Elles sont élevées toute leur vie en enclos et ce n'est pas un hasard.

Si on les laisse dans la nature, elles font du muscle. Or, le but, c'est qu'elles fassent de la graisse.

Des vaches élevées sans stress. Contrairement à la légende, elles ne sont pas massées mais elles doivent faire le moins d'efforts possible et manger, manger. Essentiellement des céréales, jusqu'à les rendre obèses. A 33 mois, elles font 700 kg et sont bonnes pour l'abattoir. Mais seules 3.000 d'entrer elles sont abattues chaque année. Une viande rare, dont l'exportation est interdite. Alors, d'autres élevages se sont mis à copier ces méthodes dans le monde entier. Voilà pourquoi on trouve du boeuf "façon Kobe" dans certaines de nos boucheries, à côté de la traditionnelle viande limousine. Celle-ci vient d'un élevage espagnol où la nourriture est encore plus sélect qu'au Japon, à base de muësli, et ce n'est pas tout.

Sur place, on fabrique du vin bio, qu'on utilise pour ses propriétés anti-oxydantes. Ces bovins boivent chaque jour un litre de vin.

A 180 euros le kilo, les clients sont encore rares. Mais petit à petit, certains prennent l'habitude d'en déguster pour les grandes occasions, comme au Japon.

Notre découverte le temps d'un week-end d'une grande ville touristique. Après Londres, New York ou Amsterdam, le Maroc. Ce soir, nous visitons Marrakech en compagnie des touristes français.

Le JT
Les autres sujets du JT
data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==