Alimentation : la star mozzarella

Un des produits star de la table un peu partout dans le monde depuis une dizaine d'années. Ainsi on retrouve de la mozzarella de New York à Paris, du Cap à Tokyo. Cependant, la production en Italie est inférieure à la consommation, ce qui signifie que le fromage fait l'objet de contrefacons et de trafics.

Au pays de la mozzarella, la lumière de la Méditerranée se marie aux marécages propres à l'Asie. C'est pour cette raison qu'il y a huit siècles, les bufflonnes d'Inde se sont acclimatées au sud de l'Italie. C'est d'elles qu'on tire le lait, qui produit le plus populaire des fromages. Chaque année, on en consomme 60 millions de boules de 500 g chacune.

Quand on presse, les gouttes de gras et d'eau sont typiques. Il y aussi la couleur nacrée.

Le lait extra frais est livré tous les matins à l'aube. Chauffé à 90 degrés, travaillé à main nue, il devient fromage brassage après brassage. Une règle pour garantir la qualité. Entre la traite des bufflonnes et le filage de la pâte, il ne faut pas attendre plus de quatre heures. C'est sur l'emballage, qu'un sceau va marquer son authenticité. C'est une garantie pour l'appellation d'origine protégée.

Ça garantit que le produit a subi tous les contrôles, du producteur de lait aux conditions sanitaires lors de la fabrication.

La mozzarella est l'un des produits les plus contrefaits au monde, à 99% 3 millions de tonnes sur le marché, quand on en produit seulement 30.000 de vraies chaque année. C'est la main de la Mafia napolitaine. Dans cette laiterie, la police anti-Camorra a démantelé un trafic de mozzarella épaissie avec de la poussière de céramique. Il y a eu aussi l'affaire de la mozzarella bleue, résultat d'une bactérie présente dans les eaux usées, qui ont servi à sa confection, ou encore la mozzarella à la dioxine cancérigène. Une quarantaine d'élevage qui faisaient paître les bufflonnes sur des pâturages bon marché des décharges toxiques.

3.200 milliards d'euros, c'est l'évaluation annuelle de la demande de mozzarella dans le monde. C'est pour cette raison que les mafias et les escrocs veulent faire main basse sur ce marché. Contre ça, les producteurs honnêtes ne sont pas à cours de munitions.

Pour se libérer de l'emprise de la Mafia, ils sont allés chercher au bout du monde leur salut, chez les sikhs d'Inde, recrutés dans les fromageries, comme dans celle-ci, où il n'y a plus aucun salarié italien. On trouve l'explication chez Albino di Flora. Avec des employés indiens, la Mafia ne peut pas infiltrer son élevage, avec des salariés complices.

C'est un secteur qui brasse beaucoup d'argent. Les tentatives d'infiltrations sont réelles. On fait tout pour protéger ce marché.

Pour plus de sécurité, il y a encore l'électronique. Dès sa naissance, chaque bête va être marquée d'un capteur, glissé dans son estomac à l'aide d'un pistolet comme celui-ci. Il émet un code en permanence, offrant une traçabilité absolue.

Du plat, vous remontez à la fromagerie, et, avec le code, tous les jours, le fromager note de quel élevage provient le lait.

Les producteurs de vraie mozzarella savent que leur combat est loin d'être gagné face aux appétits qui menacent leur secteur. Ils sont condamnés à mener une lutte de tous les jours, pour préserver l'authenticité de leur fromage.