Station de ski : au restaurant d'altitude

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Présenté parJulian Bugier

Diffusé le 26/12/2013Durée : 00h40

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Mis à jour le , publié le

Le risque d'avalanche reste élevé jusqu'à la fin de semaine.

La montagne c'est aussi le plaisir des restaurants d'altitude. Pendant les vacances, tous font le plein. Un business qui peut être très rentable. Les prix y sont élevés. La qualité est-elle au rendez-vous ? On vous emmène ce soir côté coulisses, à Tignes.

Pas encore de soleil ni de skieurs mais une luge. 200 kg de légumes, 300 de viande. Au pied des pistes, l'effort est violent.

Ça entretient.

La livraison se fait le matin pour le restaurant gastronomique le plus haut perché de France. Jean-Michel Bouvier en est le chef. Etoilé Michelin à Chambéry, il s'est lancé dans une autre aventure.

Il faut qu'à 35, tout soit chargé. Après on monte à 3000 m.

En pleine saison, 32 employés se rendent ainsi au glacier de la Grande-Motte. A 3000 m d'altitude, le spectacle vaut le détour. Ici, la journée commence par le nettoyage de la terrasse gelée. Pendant que le chef de salle forme les nouveaux saisonniers, Ié patron né manqué jamais les prévisions météo.

La journée s'annonce belle.

Toute son activité dépend du patron de la sécurité des pistes. Si les conditions l'exigent, l'accès au restaurant est interdit.

L'année dernière, on a été bien servi. On a eu 3.

39 jours de beau temps et 28 jours de fermeture. C'est énorme.

Avec l'altitude, les prix grimpent aussL Dans un restaurant équivalent, en station, la fondue est à 22 euros contre 26, ici. La boîte chaude, spécialité locale, 28 au sommet et 21 en station. Avec le restaurant gastronomique, le libre-service et un snack, le chiffre d'affaires varie entre 4500 et 9500 euros par jour.

C'est 5 ou 6% plus cher, ce n'est pas comme les restaurants d'altitude qui servaient du surgelé et qui facturent 3 ou 4 fois le prix. Là je ne peux pas. Je suis cuisinier de métier. Je ne peux pas faire de la merde ici.

De Tignes à Val Thorens, la France compte environ 500 restaurants d'altitude. Les skieurs, exigeants, ont poussé certains à monter en gamme OU proposer des COHCGPÎS gourmands. Mais les touristes souhaitent aussi se nourrir vite et bon marché. Dans le self de Bouvier, une frite avec un soda coûte 9,50 euros.

C'est un peu cher par rapport à d'autres endroits. Mais c'est le cas partout surtout en altitude.

Les desserts, on sent que ce n'est pas du congelé.

La soupe, 6 euros, et le pain, 1 euro. En relevant le niveau de la gastronomie d'altitude, les chefs comme Bouvier explorent de nouvelles voies.

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