Frites, pain grillé, biscuits... L'Académie nationale de pharmacie (PDF) a mis en garde, jeudi 20 mars, contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement. "Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café", explique le professeur Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'université Lille 2.

Le scientifique travaille sur les produits de glycation avancée, appelés AGE. Ils peuvent se former spontanément dans les organismes vivants mais également lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines, sous l'effet de la chaleur. Pour éviter leur formation, il suffit, selon le professeur, de cuire à basse température (moins de 120 °C) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages.

Des artères trop rigides

Selon l'Académie nationale de pharmacie, l'étude des AGE depuis une trentaine d'années "a démontré qu'ils avaient un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme, notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement". Eric Boulanger pointe notamment du doigt le lien entre les produits de glycation avancée et vieillissement par une plus grande rigidité des artères, qui se traduit par de l'hypertension.

Le chercheur rappelle qu'une récente étude américaine effectuée tant chez l'homme que chez l'animal a montré que les AGE pouvaient également provoquer des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles trouvées dans la maladie d'Alzheimer.

Ne pas laisser surchauffer

Ces effets restent encore largement méconnus du grand public, a reconnu le professeur Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie, qui a décidé de publier des recommandations sur le sujet. Les particuliers sont ainsi invités à surveiller l'huile de friture ou de cuisson "pour ne pas la laisser surchauffer", éviter de "faire dorer à l'excès" les produits et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

L'Académie recommande aussi à l'industrie alimentaire de favoriser "les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation". Les zones brunies contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique, selon des études faites sur des cellules et sur des animaux.