Yaourt : les secrets du nouvel or blanc

Aromatisé, chocolaté, liquide ou plus ferme, quels sont les secrets de ce dessert prisé par les Français ? Enquête.

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Des dizaines de mètres de rayonnages lui sont réservés dans nos supermarchés. Le yaourt est l'un des desserts préférés des Français. Chacun en consomme 25 kilos par an. Il en existe à tous les goûts, mais au départ, la recette est toujours la même. Tout commence chaque matin par la réception du lait produit en France. Pas une goutte ne rentrera dans l'usine avant qu'il ne soit testé.

Un marché de quatre milliards d'euros

Le lait est analysé en laboratoire, puis la préparation peut commencer. Les ingrédients se mélangent dans une grande cuve automatiquement. Mais pour que la texture se transforme en yaourt, il faut ajouter un ferment, puis la préparation peut être parfumée. Le yaourt doit encore passer sept heures dans une salle où il fait plus de 40 degrés. Et le procédé est le même pour tous les yaourts, un marché qui pèse plus de quatre milliards d'euros.

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Le yaourt à la vanille améliorerait la fertilité des souris, d'après une étude américaine du Massachusetts Institute of Technology publiée le 4 mai 2012. (MAURIZIO POLVERELLI / TIPS / AFP)