Légumes anciens : de nouvelles saveurs

Les légumes anciens, ces légumes d'autrefois qui n'avaient pas résisté à l'agriculture intensive, sont à nouveau à la mode. Direction la Bretagne, une région qui a su miser sur ce filon.

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Sur les marchés de Saint-Brieuc (Côtes-d'Armor), entre les fruits et les légumes habituels, il y a des petits nouveaux : crosnes, panais, oca du Pérou. Ce sont des légumes anciens. Ils étaient oubliés depuis des décennies, ils réapparaissent peu à peu sur nos étals. "Par exemple le topinambour ça nous rappelle la guerre, les plus anciens en mangeaient, mais c'est remis au goût du jour, ce petit goût d'artichaut sympathique", se souvient un homme sur le marché. 

Le retour en grâce des légumes anciens

Les légumes anciens ont trouvé une seconde jeunesse, sur les côtes nord du Finistère. Il y a 20 ans, Marc Danielou, producteur de légumes anciens, abandonnait les artichauts et les choux-fleurs. Aujourd'hui, il a misé sur le panais. Un légume consommé depuis le Moyen- Âge, et qui avait disparu avec l'arrivée de la pomme de terre. "C’est ce qui s'appelle un légume-racine. Une fois lavé sa couleur est blanche. C'était vraiment considéré comme le légume du pauvre. C'est ce que cultivait le paysan", explique Marc Danielou. Quelques mètres plus loin, une culture plus délicate : le crosne. Le ramassage se fait à la main et sous abri. La racine du crosne est très appréciée des grands restaurants. Son prix peut atteindre 25 euros le kilo.

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