La viande artificielle va-t-elle bientôt s'imposer dans nos assiettes ?

Après avoir financé la création d'une viande de synthèse, Google a récemment tenté de racheter une start-up qui produit du steak à base de végétaux. Une industrie naissante qui pourrait bien changer nos modes de consommation. 

Une femme observe la création "Big Big Mac" de Tom Friedman lors d'une exposition installée à Milan dans le cadre de l'Exposition 2015, le 8 avril 2015. 
Une femme observe la création "Big Big Mac" de Tom Friedman lors d'une exposition installée à Milan dans le cadre de l'Exposition 2015, le 8 avril 2015.  (STEFANO RELLANDINI / REUTERS)
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Il n'a pas cédé à l'offre alléchante de Google. Le biochimiste Patrick Brown, fondateur de la start-up Impossible Foods, a rejeté la proposition de rachat du géant américain, selon des informations publiées le 27 juillet. Google était pourtant prêt à débourser 200 à 300 millions de dollars pour s'offrir son innovation, à savoir de la viande produite à base de végétaux. D'après Patrick Brown, la population est prête à arrêter de consommer de la viande d'origine animale si on lui propose "de nouveaux choix encore plus délicieux et satisfaisants"

C'est Google qui ouvre la voie à ces recherches, en 2013. A cette époque, la firme finance les travaux de Mark Post, un scientifique néerlandais de l'université de Maastricht (Pays-Bas), qui réussit à créer un steak artificiel à partir de cellules souches de vache. Google, comme d'autres start-up, a flairé le potentiel de ce nouveau marché lié à l'alimentation. Son ambition est de répondre à la demande croissante en nourriture dans le monde, notamment dans les pays en développement. La production de viande devrait ainsi doubler d'ici 2050, par rapport à 2000, selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. Le steak artificiel a aussi pour mission de séduire les végétariens. La firme compte surfer sur la tendance du véganisme, qui se développe, pour vendre ses nouveaux produits. Francetv info dévoile les coulisses de cette industrie naissante.  

Comment la viande artificielle est-elle créée ?

Le steak de synthèse. C'est une recette qui n'ouvre pas forcément l'appétit. Le steak artificiel, conçu par le scientifique Mark Post en 2013, est fabriqué à partir de cellules souches de vache cultivées en laboratoire. 20 000 fibres de muscle ont été nécessaires pour que le tout ressemble à un steak haché traditionnel. Le scientifique, qui s'est mis dans la peau d'un cuisinier, a ajouté une pincée de sel, de la chapelure, de la poudre d'œuf ainsi que du jus de betterave et du safran à sa préparation. Sans ces deux derniers ingrédients, le steak aurait eu un aspect grisâtre, bien loin de la véritable couleur d'un morceau de viande. Au final, le burger artificiel pèse 142 grammes. 

La viande à base de végétaux. Fini le steak de tofu, que certains jugent plutôt fade. La start-up Impossible Foods a réussi à développer une viande plus vraie que nature, grâce à des végétaux. Sur son site, l'entreprise ne dévoile rien de sa recette. Même pas quelques ingrédients utilisés pour obtenir son burger 100% végétarien. Un seul petit indice apparaît toutefois sur une page : "Nous avons regardé les produits d'origine animale à l'échelle moléculaire et avons ensuite sélectionné des protéines et des nutriments spécifiques aux graines de plantes afin de recréer l'expérience merveilleusement complexe de la viande et des produits laitiers."

Quel goût a cette viande ?

Le steak de synthèse. En août 2013, la viande du scientifique Mark Post a subi un test en direct. Elle a été cuisinée puis dégustée devant les caméras par deux volontaires, à Londres. Après avoir mâché un morceau avec prudence, les goûteurs ont assuré que celle-ci avait "un goût assez intense" et une apparence "proche de la viande". Petit bémol : le steak développé par le chercheur "manque de gras", selon les fins gourmets invités. Cependant, l'invention du laboratoire de Maastricht ne convainc pas tout le monde. La barbaque artificielle a même été surnommée "Frankenburger" par plusieurs médias. 

La viande à base de végétaux. Aucune dégustation de ce genre n'a encore eu lieu pour la viande conçue à base de plantes. Mais, fin 2014, une journaliste du Wall Street Journal (en anglais) a tout de même pu avaler quelques bouchées de ce burger. Le résultat se révèle apparemment bluffant. Le produit a "l'apparence, la saveur, et cuit sur le gril comme un vrai burger". Tout cela avec le goût du sang en moins, précise l'article. 

Combien coûte un morceau de viande artificielle ? 

Le steak de synthèse. Il faudra patienter dix à vingt ans, d'après le laboratoire néerlandais, pour consommer du steak-éprouvette. La fabrication de la viande artificielle demande du temps et, au début, son coût a été prohibitif. 250 000 euros ont été nécessaires pour créer la viande de synthèse, soit l'équivalent de la somme fournie par Google pour que les scientifiques débutent leur expérience en 2013. Deux ans après, le "Frankenburger" ne coûterait plus que dix euros, selon des estimations. Une baisse qui ouvre la voie à une possible commercialisation.

La viande à base de végétaux. L'entreprise Impossible Foods ne dévoile pas le prix de son innovation sur son site. Mais le fondateur, Patrick Brown, donne des détails sur son activité et ses objectifs dans plusieurs articles de presse. L'entreprise espère commercialiser son burger végétarien aux Etats-Unis fin 2015, indique Gigaom (en anglais). Mais elle devra baisser son prix, annoncé à 20 dollars en octobre 2014, pour se faire une petite place dans le secteur très concurrentiel de l'industrie du burger. 

Qu'en pensent les végétariens ?  

Le steak de synthèse. La viande créée de toutes pièces en laboratoire devra séduire les amateurs de viande, mais pas seulement. Google espère convaincre les végétariens, arguant que son steak de synthèse mettra un terme aux problèmes liés à l'élevage et à l'abattage. Mais pas sûr qu'il parvienne à leur faire goûter de la viande construite à partir de cellules souches de vache. "Si c'est un don volontaire de la vache, pourquoi pas, mais ça m'étonnerait, plaisante Brigitte Gothière, cofondatrice de l'association de protection animale L214, contactée par francetv info.

La viande à base de végétaux. Le steak à base de végétaux a, quant à lui, plus de chance d'être cuisiné par des végétariens. Brigitte Gothière trouve l'innovation particulièrement intéressante : "Avec cette viande, on sera gagnant sur beaucoup de tableaux. Cela pourrait avoir des effets positifs sur le climat et sur nos modes de consommation. La viande à base de végétaux peut vraiment changer notre rapport aux animaux. Il faut de l'imagination pour recréer une gastronomie sans cruauté." Le véganisme représente une belle opportunité pour les entrepreneurs qui ambitionnent de "transformer le monde" en écartant la viande d'origine animale de nos assiettes.