L'Histoire à la carte de Thierry Marx, France info

L'Histoire à la carte. René Lasserre, un homme qui s'est fait tout seul

Il a inventé le restaurant avec toit ouvrant !

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franceinfoBernard ThomassonRadio France

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René Lasserre en 1971
René Lasserre en 1971 (KEYSTONE-FRANCE / GAMMA-KEYSTONE)

Il a commencé sa vie comme commis dans les grandes maisons bourgeoises et a gravi tous les échelons de la profession, au gré des établissements. Puis, juste avant la guerre, en 1942, René Lasserre décide de se mettre à son compte et rachète un hangar ayant servi de débit de boisson pour l'exposition universelle de 1937.

Dix ans plus tard, il reconstruit là un hôtel particulier style Directoire pour en faire un des hauts lieux de la gastronomie et de la vie publique parisienne. Les stars affluent, les politiques aussi, les soirées sont médiatisées ; Lasserre devient une institution, et reste aujourd'hui encore une adresse très prisée, avec son toit ouvrant qui crée le spectacle !

Pour évoquer ce self made man, dans L'Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une de ses recettes fétiches : la timbale Élysée.

Ingrédients : 100 g de farine, 100 g de sucre, 1 œuf entier, 50 g de beurre, une gousse de vanille, une génoise, du kirsch, une glace à la vanille, fruits de saison, de la gelée de groseille, crème Chantilly.

Préparation : Pour faire les timbales, mélanger la farine, le sucre, l’œuf, et le beurre (en pommade, c'est-à-dire légèrement fondu), parfumer à la vanille ; étaler la pâte et découper des ronds, les faire cuire sur une plaque beurrée et farinée à feu moyen (200°). Mouler chacun des ronds à chaud sur un bol renversé, pour former des timbales, les laisser refroidir et durcir. Garnir chaque timbale d'une petite tranche de génoise imbibée au kirsch, d'une boule de glace vanille, et des fruits. Napper de gelée de groseille et décorer le bord intérieur de la timbale par un cordon de crème Chantilly.

René Lasserre en 1971
René Lasserre en 1971 (KEYSTONE-FRANCE / GAMMA-KEYSTONE)