L'Histoire à la carte de Thierry Marx, France info

L'Histoire à la carte. Jean-Baptiste Reboul, chantre de la Provence

Les cuisinières disent toujours "Mon Reboul" !

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Bernard ThomassonfranceinfoRadio France

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Jean-Baptiste Reboul 1862-1926, auteur du \"Reboul\", la bible de la cuisine régionale
Jean-Baptiste Reboul 1862-1926, auteur du "Reboul", la bible de la cuisine régionale (P. Tacussel Editeur)

Depuis la fin du XIXe siècle, Jean-Baptiste Reboul est surtout connu pour son livre La Cuisinière provençale, qui compile plus de 1000 recettes et 365 menus - un pour chaque jour de l'année. A tel point que, plusieurs générations durant, les cuisinières du Midi de la France disaient "mon Reboul", en parlant de cet ouvrage, très simple d'accès, et mettant en valeur les produits méditerranéens.

Saisonnier sur les bords du lac Léman, puis chef à Marseille, l'homme ne manquait pas d'allure. Il a voulu diffuser le plus largement possible la culture culinaire de sa région, dans des recettes où les dosages peuvent parfois paraître simplistes, mais qui fonctionnent à merveille. Le "Reboul" est toujours réédité.

Thierry Marx a choisi la recette de soupe de poisson à la marseillaise

Ingrédients : 2 poireaux, 2 oignons, 2 tomates émincées, 2 gousses d'ail, 500 g de gros vermicelle, un brin de fenouil, une feuille de laurier, un morceau d'écorce d'orange, 1 kilo de poissons de roches (petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaus, petits congres), poivre et sel, huile d'olive, une pincée de safran.

Préparation : Émincer les poireaux et les oignons, et les mettre dans l'eau avec quelques cuillerées d'huile ; laisser revenir. Ajouter les tomates émincées, laisser sur le feu encore une minute, en remuant avec une cuillère ; écraser les gousses d'ail et les plonger dans la casserole, ajouter le fenouil, le laurier, l'écorce d'orange ; mouiller le tout avec 2 litres d'eau. Ajouter le poisson, poivrer en conséquence, et laisser cuire vivement durant 15 minutes. Passer le bouillon dans une autre casserole en pressant le poisson pour exprimer le suc. Mettre ce bouillon, ainsi passé, sur le feu et laisser bouillir, verser le vermicelle et une forte pincée de safran ; laisser cuire lentement et servir.

Jean-Baptiste Reboul 1862-1926, auteur du \"Reboul\", la bible de la cuisine régionale
Jean-Baptiste Reboul 1862-1926, auteur du "Reboul", la bible de la cuisine régionale (P. Tacussel Editeur)