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Les secrets du magret

Ce samedi Laurent Mariotte a décidé de nous réchauffer avec un plat fédérateur. Le magret de canard ! Au menu les secrets de cuisson du magret !

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(Sonia Ezgulian © Laurent Mariotte / Radio France)

Le magret de canard est un morceau qui a donné son nom à l’un des plats préférés des français. Comme nous ne sommes pas tous égaux devant la réussite de sa cuisson, nous avons demandé à Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure de livres de cuisine, de nous apprendre ses trucs et astuces.

Sonia Ezgulian : la reine de l’astuce !

Sonia Ezgulian a tenu les fourneaux du restaurant L’Oxalis à Lyon de 1999 à 2006. Depuis, elle anime son blog l’épluche-sardine, et écrit des ouvrages dans lesquels elle simplifie la cuisine du quotidien et propose des solutions anti gaspi.

Le magret correspond à la poitrine du canard, ce qui est l’équivalent du blanc chez le poulet. Il provient du Mulard, le canard le plus répandu dans les fermes d’élevage en France, qui est élevé spécifiquement pour produire du foie gras. On le préfère élevé en plein air et nourri au maïs en grain, comme dans la ferme de la Viguerie, à Maurs dans le Cantal.

(© Laurent Mariotte / Radio France)

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 6 minutes

• Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 1 magret de canard

  • Sel fin et poivre du moulin

    Commencez par retirer, côté chair, la fine membrane qui recouvre une partie de la viande et les nœuds de nerfs.

    Retournez le magret de canard et quadrillez le gras sans entailler la viande.

    Faites chauffer une poêle et déposez le magret côté gras.

    À feu moyen, faites dorer le gras et arrosez longuement, à l’aide d’une cuillère, la chair du magret avec le gras fondu.

    Après 5 minutes de cuisson, assaisonnez le magret.

    Jetez les deux tiers du gras contenu dans la poêle et retournez le magret côté chair, sans le piquer avec une fourchette : optez pour une pince ou utilisez deux cuillères.

    Laissez cuire 1 minute côté chair et retirez le magret de la poêle.

    Laissez-le reposer 3 minutes entre deux assiettes chaudes avant de le découper. Ainsi la chair du magret sera très juteuse. Taillez d’épaisses tranches de magret de canard et servez-les avec la garniture qu’il vous plaira : de la purée, des pommes de terre sautées, une poêlée d’artichauts, etc.

(© Laurent Mariotte / Radio France)

 Le condiment exotique de Sonia Ezgulian : Mangues à l’ail

Marinade : 1 heure

Préparation : 10 minutes

• Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 2 mangues bien mûres

  • 1 gousse d’ail

  • 6 brins de coriandre fraîche

  • 1 citron vert

  • 2 pincées de piment d’Espelette

    Épluchez les mangues et taillez-les en gros cubes. Dans un saladier, mélangez délicatement les cubes de mangues, le jus et le zeste du citron vert, le piment d’Espelette, la coriandre ciselée et la gousse d’ail finement hachée ou écrasée au presse-ail. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Dégustez avec des piques en bois au moment de l’apéritif. C’est encore meilleur si vous préparez les mangues 1 heure avant de les déguster, elles s’imprègnent des saveurs du citron, de l’ail, de la coriandre et du piment d’Espelette.

(Cuisiner tout simplement)

Vous pouvez retrouvez les recettes de Sonia Ezgulian dans son dernier  livre :

Cuisiner tout simplement : 150 recettes futées pour cuisiner sans stress, déjouer la routine, s’organiser comme un pro et enchanter le quotidien – paru en novembre 2015 aux éditions de La Martinière, 29,9€

(Sonia Ezgulian © Laurent Mariotte / Radio France)