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Le guide des bières et leurs accords

Laurent Mariotte profite de la sortie du premier guide des bières pour nous éclairer sur cette boisson millénaire.

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Laurent MariotteRadio France

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(Bières artisanales © RF/Laurent Mariotte)

Le premier guide d'achat des bières vient de sortir cette semaine.

Toutes les variétés, les goûts et les styles.
Une sélection de bières artisanales françaises.
Un choix de bières étrangères : allemandes, américaines, anglaises, belges, canadiennes, chinoises, danoises, écossaises, irlandaises, italiennes, japonaises, néerlandaises, norvégiennes, suisses et tchèques.

 Les clés pour apprivoiser le monde des bières : culture, histoire et élaboration.
Comprendre les fondamentaux de la dégustation.
 Les conseils pour bien les choisir.
- Les lieux pour se procurer les bières : à la brasserie ou dans les points de vente dédiés.

Le brassage

Une bière est composée de 4 ingrédients principaux : de l'eau de source pure (jusqu'à 10 litres pour 1 litre de bière, elle est analysée afin d'apporter des garanties au brasseur quant à sa pureté bactériologique ainsi que ses caractéristiques minérales), du houblon (entre 150 et 250g pour 100 litres de bière), de l'orge (130g environ pour un litre de bière) et de la levure (6g environ pour un litre).

La longue transformation de ces éléments en bière s'étale sur une durée variant de 2 à 3 semaines (bières industrielles), à quelques mois (bières de garde, de haute fermentation, trappistes…)

 

Voici les six règles à suivre pour réussir un mariage

Le plat et la bière doivent avoir la même intensité gustative. Les mets au goût léger demandent une bière légère, un plat au goût prononcé, une bière plus puissante et plus savoureuse.Il faut respecter la gradation des saveurs dans le service : les bières légères avant les plus puissantes.L'équilibre doit être recherché principalement entre les saveurs acides, amères et douces du plat et de la bière.Il est préférable de servir la même bière que celle utilisée dans la préparation de la nourriture.Il faut considérer le type de cuisson du plat (grillé, poché, rôti, etc.), car il influence le goût des aliments.Il faut tenir compte du goût de la sauce.

Moules de bouchot comme dans le Nord-Pas-de-Calais

 

3 litres de moules de bouchot, 30 cl de bière blonde du Nord-pas-de-Calais

1 oignon, 1 petite branche de céleri, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 pincée de safran, 20 cl de crème fleurette, poivre.

 

Lavez rapidement les moules et mettez-les dans une sauteuse.

Ajoutez le céleri et l'oignon émincé finement. Poivrez, ajoutez la bière et faites cuire les moules sur un feu vif. Lorsqu'elles sont ouvertes, transférez-les dans un plat chaud. Ajoutez la crème dans la sauteuse, le safran, le piment de Cayenne et faites réduire afin d'épaissir légèrement la sauce. Remettez les moules afin de les réchauffer, mélangez et dégustez aussitôt avec des frites.

(Bières artisanales © RF/Laurent Mariotte)