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L’aïoli à la sauce Julia Sedefdjian

Alors que le soleil va briller un peu partout ce week-end, Laurent Mariotte nous invite à réaliser un plat qui fait briller la cuisine du midi. Nous reviendrons ensuite en enfance avec le dernier livre de recette de Bruno Verjus.

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Radio France

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(Julia Sedefdjian et sa brigade © Laurent Mariotte / Radio France)

 Tout est dans le nom : "Ail" et "oli" pour olive évidemment, car l’aïoli est une recette provençale qui consiste en une mayonnaise à l’ail montée à l’huile d’olive. Plat festif s’il en est, il rassemble autour de lui des poissons, des fruits de mer, des légumes du moment et surtout les inévitables œufs durs. Traditionnellement, l’aïoli était jadis monté au pilon dans un mortier. Aujourd’hui, on préfère souvent utiliser le fouet et même un batteur comme pour une mayonnaise.

C’est à Nice, dans le lycée d’hôtellerie Paul Augier, que Julia Sedefdjian fait ses armes. Très vite, elle quitte la baie des Anges pour la rue Saint-Dominique à Paris. Elle rejoint ainsi l’établissement des "Fables de La Fontaine", primé d’une étoile au guide Michelin depuis 2006. Si rien ne sert de courir, Julia Sedefdjian sait tout de même partir à point : de commis, à demi-chef, elle gravit les échelons petit à petit, jusqu’à prendre la relève d’Anthony David, son prédécesseur. Elle n’a que 21 ans.

A la tête des "Fables de La Fontaine", Julia Sedefdjian puise dans ses racines provençales pour réaliser son aïoli de lieu aux petits légumes de saison, son plat signature : "Chez nous, l'aïoli est une spécialité, on en mange tous les dimanches en famille ", explique la jeune femme. Dans son restaurant, la plus jeune chef étoilée de France s’est affranchie des traditions, en réalisant son aïoli à base d’huile de tournesol et en proposant de l’huile d’olive sur chaque table pour parfumer le plat. 

 

 

Après avoir fait le tour de l’île d’Yeu en 45 histoires et en 45 recettes (aux Éditions de l’Épure), Bruno Verjus, le chef cuisinier et blogueur, nous ramène en enfance avec un ouvrage de recettes pour les petits et les grands, intitulé Recettes pour mes enfants . Sous le pinceau de l’illustrateur Emmanuel Polanco, les recettes défilent et jouent avec les mots : "Coing coing de canard", "Babas de papa" ou encore "Poulet et frites célestes de Suzy", dont voici la recette :

Poulet et frites célestes de Suzy

 

Ingrédients (pour 4 pers.) :

un beau poulet fermier de 1,8 à 2,5 kg environle jus et un peu du zeste d’un citron jaunele jus d’un citron vert4 pincées de piment d’Espelette en poudre ou d’un peu de piment frais râpéfleur de sel20 g de beurre cru demi-selPour les frites célestes de Suzy

2 kg de pommes de terrebintjehuile de tournesol pour remplir votre friteuse1 friteuse  

Le poulet

Trousser le poulet façon crapaudine, c’est-à-dire l’ouvrir en partant de la pointe du bréchet jusqu’à l’articulation des ailes – en suivant le tracé de la petite veine grasse, en biais en quelque sorte. Puis l’écarter, et retourner la volaille, l’aplatir du plat de la main en faisant craquer les os. Le présenter sur la plaque de cuisson de façon qu’il ressemble à un « crapaud ». En profiter pour faire une leçon d’anatomie du poulet aux enfants.

Zester les citrons et en presser les jus. Arroser le poulet avec les

jus puis parsemer de zestes, de piment et de sel des deux côtés. Le

laisser mariner ainsi une dizaine de minutes.

Enfourner à 175 °C. Rôtir la volaille sur une cuisse pour 15-20 mm

puis sur l’autre. L’arroser ensuite avec le jus toutes les 5 minutes.

Lorsque le jus de la volaille est limpide, la volaille est cuite. La laisser reposer dans le four, porte semi-ouverte, une bonne dizaine de minutes.

Découper la volaille. Dans le même temps faire chauffer la plaque

avec le jus pour brunir les sucs. Vous débarrasser du gras s’il y en

trop, ajouter un demi-verre d’eau minérale pour déglacer. Arroser de ce jus divin la volaille.

 

Frites célestes de Suzy

Éplucher les pommes de terre et les rincer sous un filet d’eau froide. Bien les essuyer puis les trancher. Sécher minutieusement les frites ainsi taillées, une par une. Ce séchage constitue l’un des secrets de cette recette.

Faire chauffer votre friteuse sur 170° C. Plonger les frites par

quantités indiquées sur votre panier pendant 7 minutes.

Réserver les frites et bien les sécher à nouveau (lorsqu’elles sont

tièdes) avec du papier absorbant. Les laisser ensuite reposer 20

minutes. Recommencer jusqu’à épuisement de votre stock de frites crues !

Faire chauffer votre friteuse sur 170 ° C et frire à nouveau

7 minutes. Réserver, bien sécher les frites avec du papier absorbant et saler abondamment dans une passoire (chinois) au sel fin.

 

Éléments magiques

Pour cette recette, l’on peut utiliser une pâte vert pistache, rouge

sang de bœuf, un aigre-doux de potimarron, de graines de moutarde, un sel noir charbon, rose bonbon ou jaune soleil.

 

Recettes pour mes enfants , aux éditions Alternatives, 2015

Le site de son restaurant "Table à Paris"

 

(Julia Sedefdjian et sa brigade © Laurent Mariotte / Radio France)