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La meringue nous fait craquer !

On la croque sous forme de Mont Blanc, ou de Pavlova. On dit d’elle qu’elle est suisse, française ou même italienne. Laurent Mariotte est parti à la rencontre de la meringue, sous toutes ses formes.

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Radio France

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(© Fotolia)

 La meringue est pour beaucoup d’entre nous synonyme de souvenir, l’une des premières pâtisseries qui nous renvoie à l’enfance. En grandissant, on constate que la meringue est omniprésente : Pavlova, Mont Blanc, vacherin, elle donne de l’air et fait craquer de nombreux desserts.

Pourtant ce n’est pas si simple de réaliser une bonne meringue. Nous sommes partis à la rencontre du pâtissier Christophe Felder qui nous a révélé sa recette inratable. Christophe Felder, natif d’Alsace, découvre la pâtisserie avec son père, boulanger et pâtissier. Inventif, certes, mais amateur d’une cuisine simple et à la portée de beaucoup, il est l’auteur du best-seller Pâtisserie ! aux éditions La Martinière.

Surtout bien la cuire avec un four à 130 degrés (pendant 8 à 10 minutes).

 

La meringue française

Elle est utilisée pour les œufs à la neige,  pour meringuer les tartes, et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.


La meringue italienne

Elle est constituée de blancs d'œufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue italienne supporte le feu. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.


La meringue suisse

Elle est constitutée de blancs d'œufs battus en neige avec du sucre sur bain-marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gâteaux et entremets.

 

(© Laurent Mariotte / Radio France)

 

 

Notre tour de France des gâteaux meringués nous emmène dans le Nord pour déguster le fameux "Merveilleux" : une meringue enrichie d’une crème fouettée et recouverte de copeaux de chocolat. En 1985, Frédécric Vaucamp revisite la recette du Merveilleux pour gagner en légèreté et le décliner en plusieurs parfums. Et c’est un succès.

La pâtisserie traditionnelle devient un produit populaire. Il est aujourd’hui à la tête de l’enseigne" Aux Merveilleux de Fred" qui partage ses meringues si légères un peu partout dans le monde.

 

(© Laurent Mariotte / Radio France)

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 La 11e édition de ce festival réunit 150 chefs internationaux, pâtissiers, barmen, artisans… proposant plus de 110 démonstrations sur cinq scènes différentes, deux diners "Pop-Up", des diners à quatre mains et accueille plus de 70 exposants, le tout à la Maison de la Mutualité.

Cette année, le fondateur du festival, Luc Dubanchet, innove en proposant une scène "Avant-Garde" qui donnera des pistes et des réponses aux questions devenues aujourd’hui essentielles, que sont l’environnement, la durabilité et les multitudes d’écosystèmes.

 

Chaque année, le festival met à l’honneur une ville et cette année, c’est Montréal ! On pourra retrouver huit chefs, pâtissiers et artisans venus représenter le dynamisme montréalais. Jean-François Archambault (La Tablée des chefs), Charles-Antoine Crête (Montréal Plaza), Alex Cruz et Cyril Gonzales (Société Orignal), Patrice Demers (Patrice Pâtissier), Normand Laprise (Toqué !), Fabien Maillard (Le Lab), Marc Alexandre Mercier (Hotel Herman).

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OMNIVORE WORLD TOUR PARIS 2016

Maison de la Mutualité

24 Rue Saint-Victor, 75005 Paris**

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