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Glaces et sorbets : un parfum de vacances

Prolongeons le parfum des vacances avec celui des glaces et des sorbets ! Melon/menthe, chocolat fumé, cerise noire : je vous emmène chez Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France glacier fraîchement installé à Paris.

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Laurent MariotteRadio France

Mis à jour le
publié le

(Glace et sorbet © Fotolia)

Rien de tel que le plaisir d’une glace ou d’un sorbet, dégusté en flânant pour se sentir en vacances. Vous l’avez probablement remarqué cet été, toutes les glaces ne se valent pas. Cela dépend  bien sûr de la matière première utilisée par les artisans glaciers. Car si certains utilisent des préparations toutes faites, dans lesquelles il n’y a plus qu’à ajouter de l’eau pour faire des sorbets et du lait pour réaliser des crèmes glacées, la reconnaissance d’un bon glacier est liée à la qualité et au choix des parfums proposés.

Le mot "glace" englobe les crèmes glacées et les sorbets. La glace est en fait un terme générique qui peut recouvrir aussi bien les sorbets que les crèmes glacées. 

Ces dernières sont préparées à base de lait, avec ou sans crème et avec ou sans œufs, elles sont sucrées et peuvent contenir des arômes divers. La crème glacée est, comme son nom l’indique, préparée à base de crème, tandis que la glace aux œufs est réalisée sur la base d’une préparation de type "crème anglaise".

Les sorbets, eux, sont réalisés à base d’eau ou de sirop (qui est lui-même un mélange de sucre et d’eau). Les sorbets aux fruits doivent contenir au moins 25% de fruits, exception faite des agrumes et des fruits à coque. Il peut aussi y avoir des sorbets sans fruit, à l’alcool, à une épice, à une plante… mais il devra toujours être constitué d’un mélange d’eau et de sucre, sans matière grasse… ajoutée ! Certains remplacent parfois le sirop par un blanc d’œuf monté en neige, pour donner au sorbet une bonne consistance. 

Reste que le secret des meilleurs crèmes glacées et sorbets reste l’utilisation d'ingrédients frais et de qualité : lait de ferme, fruits et légumes locaux et de saison provenant du jardin ou du maraîcher…

Passionné de voyages, il utilise des épices, des vanilles et des cacaos de qualité. Un cacao qui va lui permettre de réaliser une glace au chocolat très étonnante… Parmi ses parfums de l’été, les sorbets kiwi et griotte ont beaucoup de succès, et le sorbet melon-menthe est devenu une valeur sûre.

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de fruits rouges (mûres, framboises, myrtilles, etc.)

60 cl de crème fraiche liquide entière 

2 œufs (blancs et jaunes séparés)

100 g de sucre glace

Matériel : 1 moule à cake de 1 litre.

Lavez rapidement les fruits dans de l'eau froide. Épongez-les, versez-les dans un plat et pressez-les légèrement afin qu'ils éclatent et libèrent leurs jus. Montez la crème en chantilly.

Fouettez les jaunes d'œuf avec un quart de sucre glace, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige, puis incorporez petit à petit le reste de sucre glace, jusqu'à obtenir un aspect brillant et bien ferme. Incorporez les jaunes blanchis à la crême, puis les blancs en neige, puis les fruits avec le jus qui s'est écoulé. Placez une bande de papier sulfurisé dans le fond d'un moule à cake en laissant les deux extrémités remonter sur les côtés. Versez la préparation dans le moule, égalisez la surface et tassez bien. Couvrez d'un film alimentaire et laissez prendre une nuit dans le congélateur. Pour démouler, sortez le moule 5 min à température ambiante, démoulez le semifreddo à l'aide de la bande de papier. Tranchez-le à l'aide d'un couteau, lame chaude, et servez aussitôt.

Son bonus : les conseils d'Emmanuel Ryon

A TOUTES SAVEURS 22.08.2015 Son bonus Web dessert glacé Emmanuel Ryon
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(Glace et sorbet © Fotolia)