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A toutes saveurs. Les pâtisseries du Levant et la semaine du goût

Laurent Mariotte nous emmène à la découverte des pâtisseries du Levant avec Myriam Sabet de la Maison Aleph à Paris.

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Laurent MariottefranceinfoRadio France

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Myriam Sabet
Myriam Sabet (Laurent Mariotte / Radio France)

Partons à la découverte des pâtisseries du Levant avec Myriam Sabet de la Maison Aleph à Paris. Kadaïf, baclawa, à quelques jours de la semaine du goût, placée sous le signe du partage, retrouvons-nous autour des petites douceurs qui font du bien !  

Les pâtisseries du Levant  

Myriam Sabet a grandi en Syrie pour ensuite vivre à la capitale. Après un passage dans la finance, elle s’est reconvertie dans la pâtisserie en ouvrant la Maison Aleph à Paris. "Aleph" est la première lettre de l’alphabet hébreu et arabe. Dans sa boutique elle a voulu donner une autre vision des pâtisseries orientales en mettant en avant les pâtisseries levantines.

Le Levant regroupe la Jordanie, l’Iran, la Syrie, l’Irak et Israël. Les pâtisseries de cette région ont en commun l’utilisation de la pâte filo, du beurre clarifié (le ghee), des fruits secs et du sirop de sucre :  

Pour moi c’est un souvenir de croustillance. Derrière les couches de pâte filo se cache une garniture de crème ou de fruits secs. C’est ce jeu où l’on montre et où l’on cache, peut-être très propre au Levant.

Myriam Sabet

Maison Aleph 

20 Rue de la Verrerie
75004 Paris        

L’eau de rose de Damas

Nids et eau de rose.
Nids et eau de rose. (Laurent Mariotte / Radio France)

Pour accompagner les kadaïfs et la baclawas, le thé à la menthe est une valeur sûre mais l’eau de rose peut lui voler la vedette. Myriam Sabet en propose à partir de la rose de Damas, une variété qui tire son nom de la ville syrienne. Depuis la guerre, la récolte a chuté mais on la cultive également au Maroc ou au Liban. Cette rose aux 30 pétales possède une odeur à la fois riche et subtile, bien loin des odeurs de savonnette des eaux de synthèse :  

L’après-midi, je buvais de l’eau de rose avec du halva (pâte de sésame). C’était un peu le goûter des enfants.

Recette de mouhalabieh à la fleur d’oranger et à la rose de Myriam Sabet

Ingrédients (pour 6 pers.)

- 1 l de lait entier
- 75 g de Maïzena
- 35 g d’eau de fleur d’orange
- 35 g d’eau de rose
- 125 g de sucre
- Quelques pistaches concassées

Faites dissoudre la Maïzena dans une petite quantité de lait froid pour éviter la formation de grumeaux. Mélangez le sucre au reste du lait et à la maïzena diluée et portez le tout à ébullition en fouettant continuellement. Apres ébullition, sur feu doux, continuez à fouetter jusqu’à épaississement du mélange, 5 à 7 minutes.
Hors du feu, rajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose et continuez à fouetter 1 minute. Coulez la préparation dans des ramequins ou des verres. Laissez refroidir au réfrigérateur 3 heures minimum.
Parsemez les ramequins de pistaches concassées au moment de les servir.  

La semaine du goût du 9 au 15 octobre 2017  

Du 9 au 15 octobre 2017. 
Du 9 au 15 octobre 2017.  (Semaine du goût)

Chaque année, la semaine du goût célèbre la transmission. Cette 28e édition est placée sous le signe du partage. Des ateliers avec des chefs, des rencontres avec des producteurs, des leçons de goût dans les écoles, des chefs cuisiniers aux fourneaux dans les campus étudiants, plus de 1000 animations vous attendent sur le territoire.  

Cette année la semaine du goût propose des parcours de courses dans les magasins pour nous aider à bien manger à petits prix. En choisissant les produits de saisons et en retrouvant le chemin de la cuisine et le goût du fait-maison, c’est à la portée de tout le monde !   

Myriam Sabet
Myriam Sabet (Laurent Mariotte / Radio France)