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A toutes saveurs. Les beaux jours de la cuisine grecque

Imaginez de beaux anchois marinés, un tarama doux et iodé …

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franceinfoLaurent MariotteRadio France

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Mikaela Liaroutsos
Mikaela Liaroutsos (Laurent Mariotte / Radio France)

Ce samedi, cap sur la Grèce avec Mikaela Liaroutsos, une jeune cheffe grecque qui a jeté l’ancre sur Paris. Et ensuite cap sur Nantes avec le Nantes Food Forum qui s’intéresse à l’alimentation de demain.

Mikaela Liaroutsos, l’inspiration grecque

Après avoir cuisiné aux côtés de Michel Rostang et Cyril Lignac, en passant par la Belgique dans un néo-bistrot grec, Mikaela Liaroutsos a ouvert sa propre adresse parisienne, Etsi, dans le 18e arrondissement de Paris. Elle y sert de belles assiettes de partage, où la Grèce reste présente sans faire couleur locale (moussaka et feuilles de vignes sont absentes du festin).

"Ce sont des plats métissés entre la France et mes origines grecques et familiales. J’avais très envie d’exprimer ma part grecque en cuisine."

Restaurant ETSI 
23 Rue Eugène Carrière, 75018 Paris

Le tarama, le bon, le vrai

Le tarama ETSI
Le tarama ETSI (Laurent Mariotte / Radio France)

Mikaela Liaroutsos prépare un tarama crémeux, d’une couleur proche de l’ivoire, bien éloigné des taramas industriels aux couleurs rose fluorescent. La base est toujours la même : des œufs de cabillaud, du citron, du lait, un peu de crème et des restes de pain. Résultat, un tarama soyeux et bien iodé. C’est une affaire de famille :

"C’est la recette de mon père qui m’a toujours dit de ne pas l’émulsionner avec de l’huile d’olive mais avec une huile neutre pour ne pas le rendre trop amer".

La Grèce et ses anchois marinés

Anchois ETSI
Anchois ETSI (Laurent Mariotte / Radio France)

La cuisine grecque est marquée par ses régions. La Thessalie, la plus grande plaine du pays, nourrit les habitants en céréales et viandes, tandis que les habitants des côtes et des îles se régalent à coups de dorades, de maquereaux et de filets d’anchois.

Les anchois marinés au vinaigre font d’ailleurs partie des classiques que l'on trouve dans les tavernes en Grèce. Mikaela Liaroutsos profite de la pleine saison de ce poisson riche en fer et en oméga 3, pour en faire un plat frais et convivial.

"Je préfère mariner les anchois au citron. Le vinaigre emporte trop le tout à mon goût."

Recette des anchois marinés de Mikaela Liaroutsos

Pour 6 assiettes en entrées

- 1 kg d'anchois frais
- le jus de 5/6 citrons
- 1 branche d'origan séché
- 1 petit fenouil
- 1 feuille de laurier
- Huile d'olive 
- 200 gr de gros sel

Retirez la tête et l'arrête centrale des anchois et mettez les filets à mariner dans le gros sel pendant 30 min.
Rincez les filets et mettez-les dans un récipient avec le jus des citrons, les aromates et le fenouil très finement émincé. Recouvrez le tout d'huile d'olive et mélangez délicatement. Laissez mariner au moins 1h avant de déguster.

Grèce, le livre de cuisine de Vefa Alexiadou

Grèce, le livre de cuisine
Grèce, le livre de cuisine (Editions Phaidon)

Pour prolonger le voyage, le livre Grèce de Vefa Alexiadou est en librairie dans une nouvelle édition. C’est un livre de cuisine qui rassemble et explique plusieurs centaines de recettes traditionnelles issues de toute la Grèce.

Grèce - le livre de cuisine de Vefa Alexiadou,
Aux éditions Phaidon,
Prix : 24,95 euros

Nantes Food Forum, alimentation et agriculture de demain

Le Nantes food forum
Le Nantes food forum (Le marché des pays de La Loire)

Des producteurs, des distributeurs, des restaurateurs et des décideurs politiques sont réunis tout le week-end à Nantes, pour réfléchir à l’alimentation de demain.
De la viande sans animaux aux salades sans terre, il n’y aura pas de sujets tabous. L’objectif de ce rendez-vous est de démontrer que manger mieux n’est pas une douce utopie réservée à quelques-uns. 

Nantes Food Forum du 2 au 5 juin 2017

Au Stéréolux, 4 Boulevard Léon Bureau,
44200 Nantes,  
Entrée libre 

Mikaela Liaroutsos
Mikaela Liaroutsos (Laurent Mariotte / Radio France)