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A toutes saveurs. L’épinard et la cuisine de Guillaume Gomez, chef de l’Élysée

Laurent Mariotte met de la verdure dans nos assiettes avec un légume feuille de saison et il nous présente le chef cuisinier de l’Élysée.

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Laurent Berrurier, maraîcher à Neuville-sur-Oise
Laurent Berrurier, maraîcher à Neuville-sur-Oise (Laurent Mariotte / Radio France)

Laurent Mariotte nous emmène à la cueillette de l’épinard en compagnie de Laurent Berrurier, un maraîcher ambassadeur de la diversité. Puis direction les cuisines de l’Élysée à la rencontre du chef Guillaume Gomez qui vient de sortir un livre.

Laurent Berrurier, maraîcher depuis quatre générations

Installé à Neuville-sur-Oise en Ile-de-France, Laurent Berrurier est un passionné du végétal. Dans sa famille, on est maraîcher de père en fils depuis plusieurs générations. Il produit aujourd’hui 160 variétés de légumes en agriculture raisonnée : choux de Pontoise, asperges d’Argenteuil, pissenlit de Montmagny, et notamment l’épinard de Rueil-Malmaison, une variété qui ne pousse qu’au printemps et à l’été.

Une saison par épinard

Un champ d\'épinard cultivé par Laurent Berrurier
Un champ d'épinard cultivé par Laurent Berrurier (Laurent Mariotte / Radio France)

Même si on trouve les épinards pratiquement toute l’année, les variétés sont différentes selon les saisons, comme nous le confirme Laurent Berrurier : "Il faut adapter la variété à la saison. L’hiver, on a l’épinard géant d’hiver. Au printemps, c’est celui de Viroflay et de Rueil-Malmaison."

Contrairement aux idées reçues, l’épinard n’est pas plus riche en fer que d’autres légumes. C’est une erreur de frappe lors d’une étude effectuée par un scientifique allemand Emil von Wolff en 1870. Il s’était trompé d’un rang dans les virgules en mesurant la quantité de fer de l’épinard. Néanmoins, les épinards permettent de faire le plein de fibres.
Pour profiter de sa fraîcheur et de son croquant, parsemez-le de graines d’épeautre tout juste grillées.

Recette de salade d’épinard à l’épeautre  

Ingrédients (pour 4 pers.) 

– 4 à 6 poignées de grandes feuilles d’épinard frais
– 200 g de roquefort
– 200 g de petit épeautre cuit
– 4 cuil. à soupe d’huile de noix
– 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
– Huile d’olive
– Vinaigre balsamique
– Sel & poivre au moulin

La veille, mettez le petit épeautre dans de l’eau froide et laissez-le tremper 12 heures. Le jour même, lavez, équeutez et essorez les épinards.
Dans un saladier, versez l’huile de noix et le vinaigre de cidre, ajoutez le roquefort émietté, salez légèrement et poivrez. Mélangez.


Ajoutez les épinards à cette sauce, mélangez et laissez en attente le temps de torréfier l’épeautre, préalablement égoutté, au four ou dans une poêle.
Disposez les épinards dans un grand plat, ajoutez un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de balsamique. Parsemez le tout d’épeautre torréfié. Servez !

"Le carnet de Guillaume Gomez", chef de l’Élysée


Laurent Gomez avec son équipe dans les cuisines de l’Élysée
Laurent Gomez avec son équipe dans les cuisines de l’Élysée (Laurent Mariotte / Radio France)

A l’approche du premier tour des élections présidentielles, direction les cuisines de l’Élysée, où le chef Guillaume Gomez fait briller les casseroles du Palais depuis plus de 15 ans. Son premier livre vient de paraître aux éditions Glénat, illustré par Aurélie Sartre, un carnet de recettes que le chef de l’Élysée a voulu personnel et décontracté :
"Le but de ce carnet de recettes était d’être dans la transmission. On n’est pas si loin de l’Elysée où l’on fait aussi une cuisine du quotidien quand il n’y a pas de rencontres diplomatiques ou de repas de gala."

Pour un rôti du week-end, le Meilleur Ouvrier de France Guillaume Gomez nous transmet sa recette de la volaille farcie de chorizo sous la peau. 

Recette de la volaille au chorizo sous la peau de Guillaume Gomez

Ingrédients (pour 6 pers.)

- 1 poulet fermier
- 12 tranches de gros chorizo de très bonne qualité
- 3 gousses d’ail
- 12 pommes de terre charlotte
- 8 petits oignons
- 6 champignons de Paris
- Thym, laurier
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Enduire ses mains d’huile et décoller la peau du poulet. Glisser sous la peau les tranches de chorizo. Dans le poulet, mettre l’ail, les champignons, le thym et le laurier. Ficeler le poulet.
Tailler les pommes de terre de façon originale et éplucher les petits oignons.

Dans un plat allant au four, lancer la cuisson du poulet à 200°C sur un flanc pendant 10 minutes, puis sur l’autre pendant 10 minutes encore. C’est important de bien cuire sa volaille de cette façon. Cela permet de faire colorer le poulet correctement et surtout de laisser circuler le jus à l’intérieur de la volaille et de la nourrir pendant la cuisson.

Mettre le poulet sur le dos et disposer les pommes de terre et les oignons autour. Baisser le four et cuire pendant 30 minutes.
Une fois cuit, laisser reposer le poulet, poitrine en bas, afin que le jus reste dans la viande. Sinon, il se dirigera vers l’endroit où il servira le moins : la carcasse.
Le découper et servir avec tous les légumes autour.

 

Le carnet de Guillaume Gomez
Le carnet de Guillaume Gomez (GABRIELM)

Le carnet de Guillaume Gomez, chef de l’Élysée

Aux éditions Glénat
128 pages – Prix : 14,95 euros 

Laurent Berrurier, maraîcher à Neuville-sur-Oise
Laurent Berrurier, maraîcher à Neuville-sur-Oise (Laurent Mariotte / Radio France)