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A toutes saveurs. Le sel marin et le temps des confitures

Pour la rentrée, Laurent Mariotte nous propose un rendez vous sucré-salé : le temps des confitures et la découverture des marais salants vendéens.

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La saunier Corentin Barbier à l\'oeuvre dans ses marais salants.
La saunier Corentin Barbier à l'oeuvre dans ses marais salants. (GETTY IMAGES)

En pleine saison des confitures, Laurent Mariotte a enquêté auprès de Catherine Manoël, maître confiturière, pour savoir comment les réussir à tous les coups. Mais d’abord, direction la Vendée avec le saunier Corentin Barbier pour la fin de la récolte du sel dans les marais salants.  

La fleur de sel et le gros sel de Corentin Barbier

Comme le reste, le sel marin a ses saisons. En Camargue, à Noirmoutier ou à Guérande, les artisans sauniers arrivent à la fin de la récolte. A La Barre de Monts en Vendée, Corentin Barbier passe une dernière fois au crible les œillets (carré d’eau de marais) au sein de l’éco musée du Daviaud, un des marais salants de la région qui partait à l’abandon et qui revit aujourd’hui. On y cultive aussi bien le gros sel que la fleur de sel, mais on les récolte de deux manières différentes : "La fleur de sel se forme grâce au vent qui passe dans les bassins. Le gros sel se récolte tout au fond de l’œillet, sur la chape d’argile, c’est pour cette raison qu’il prend une teinte grise".

Corentin Barbier - Ferme de LA CORBE 85550 La Barre de Monts

La cuisson en croûte de sel

 Corentin Barbier récolte le gros sel tout au fond de l’œillet.
 Corentin Barbier récolte le gros sel tout au fond de l’œillet. (GETTY IMAGES)

En cuisine, le sel peut devenir un mode de cuisson à part entière. Les aliments cuits en croûte de sel concentrent leur saveur. Le sel absorbe le surplus de graisse. Côté nutrition, c’est comme tout, il ne faut pas en abuser : 4 grammes de sel brut sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Pas plus de 6 grammes par jour, sinon gare à la montée de tension. Ce sont les plats préparés qui cachent le plus de sel alors méfions-nous et mettons-nous en cuisine.

Recette du bar en croûte de sel

Pour garder le pied marin, voici une recette de bar en croûte de sel :  

Ingrédients pour 4 pers . 4 bars portion de 350 g chacun, environ 1 bulbe de fenouil 1 citron vert non traité 1 cuil à soupe de graines de coriandre huile d'olive 1,5 kg de gros sel gris 2 blancs œufs sel, poivre.

Préchauffez le four à 200 °C Émincez finement le bulbe de fenouil. Hachez finement le citron vert avec la peau. Rassemblez le tout dans un saladier, ajoutez les graines de coriandre, un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez. Remplissez les ventres des bars avec ce mélange. Mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs. Étalez une bonne épaisseur de ce mélange dans le fond d'un plat allant au four, couchez les poissons par-dessus puis recouvrez-les entièrement avec le reste de sel en laissent apparaître les queues et enfournez 20 min. Posez le plat tel quel au centre de la table, cassez la croûte de sel à l'aide du dos d'un gros couteau. Retirez la croûte de sel et la peau délicatement et dégustez avec des pommes vapeur au pistou par exemple.    

Le temps des confitures

Les confitures, c’est comme la rentrée, ça se prépare. Il existe quelques règles pour les réussir. Depuis 17 ans Catherine Manoël, maître confiturière dans l’Aube, suit toujours ces mêmes règles. Elle choisit des fruits mûrs à point et pour vérifier la cuisson, elle utilise un thermomètre à sucre et s’arrête lorsqu’il indique 105°C.   "Vous pouvez aussi faire le test de la goutte : prélevez un peu de confiture avec une cuillère en bois puis placez-en sur une assiette glacée pendant 5 minutes. Si la confiture prend la forme d’une goutte bombée et se ride légèrement sous la pression du doigt, c’est qu’elle est prise ! "   

Tout sur les confitures par Christine Ferber, maître confiturière.
Tout sur les confitures par Christine Ferber, maître confiturière. (Editions Larousse)

Pour prolonger le plaisir des confitures et de leur réussite, Le Larousse des confitures de Christine Ferber reste une valeur sûre. La papesse alsacienne des confitures fait le tour du chaudron et donne ses recettes et ses conseils. Figues, mirabelles, pommes, c’est le moment de les mettre en pot.

Catherine Manoël – Comptoir des confitures 5 Hameau du Mareau, 10130 Coursan-en-Othe

Le Larousse des confitures, de Christine Ferber Aux éditions Larousse Prix : 29,90 euros  

La saunier Corentin Barbier à l\'oeuvre dans ses marais salants.
La saunier Corentin Barbier à l'oeuvre dans ses marais salants. (GETTY IMAGES)