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A toutes saveurs. Le porc noir de Bigorre et l'art de la braise

Les vacances, c’est l’occasion de découvrir des spécialités locales. Laurent Mariotte en profite pour nous emmener dans les Pyrénées à la rencontre d'un jambon pas comme les autres.

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Pierre Sajous sous les jambons...
Pierre Sajous sous les jambons... (Laurent Mariotte / Radio France)

La charcuterie fera probablement partie de vos amours d’été. Encore faut-il bien la choisir ! Laurent Mariotte a rencontré Pierre Sajous, charcutier du porc noir de Bigorre, une viande d’exception. Côté livres de vacances, c’est l’art de la braise en plein air, le titre d’un livre qui fait le tour des grillades en extérieur.

Pierre Sajous, charcutier dans les Hautes-Pyrénées

Pierre Sajous est charcutier à Beaucens dans les Hautes-Pyrénées.

Dans la famille de Pierre Sajous, on travaille la viande depuis plusieurs générations. Le métier de charcutier consiste à préparer la viande cuite selon deux grands types de préparation : la petite salaison et la grande salaison. La petite salaison regroupe tous les saucissons ou les salaisons de petit calibre. La grande salaison concerne les jambons secs qui demandent un temps d’affinage plus important :
"En général, le jambon n’excède pas 36 mois en cave. Nous n’avons pas la même culture d’affinage qu’en Espagne où l’on trouve des jambons assez cartonnés."

Pierre Sajous
12 Rue du Sailhet,
65400 Beaucens

Le porc noir de Bigorre, un jambon artisanal

Le porc noir de Bigorre chez Pierre Sajous
Le porc noir de Bigorre chez Pierre Sajous (Laurent Mariotte / Radio France)
 Même si l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) préconise de ne pas consommer plus de 25 gr de charcuterie par jour, il faut faire la différence entre la charcuterie industrielle et artisanale.
Le porc noir de Bigorre fait partie de cette dernière. C’est une race qui a failli disparaître car on le trouvait trop gras, trop lent et inadapté aux conditions d’élevage intensif. L’élevage se concentre aujourd’hui dans les Pyrénées, les cochons y pâturent en liberté, ce qui leur donne un goût particulier et une teneur en oméga 3 :
"L’herbe dont ils se nourrissent est un antioxydant naturel, ce qui nous permet de sécher le jambon plus longtemps sans avoir un goût rance."

 Pour faire honneur aux charcuteries artisanales, choisissez un jambon sec de votre région de vacances par exemple pour donner du croustillant à ce gaspacho.

Recette du gaspacho de melon au jambon cru

Ingrédients (pour 4 pers.)

– 2 melons ‘Cantaloup’ de 500 g
– Les feuilles de 2 branches de menthe
– 3 tranches de mie de pain rassie
– 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
– 5 cl de vinaigre de Xérès
– 1 cuil. à café de piment d’Espelette
– 20 cl d’eau gazeuse
– 80 g de jambon de porc noir Gascon ou de jambon cru (environ 8 tranches)

Coupez les melons en deux, ôtez les pépins. Taillez une moitié en petits dés et réservez au frais. Dans un saladier, mélangez les feuilles de menthe, la mie de pain imbibée de vinaigre de Xérès, les trois demis melons coupés en cubes, avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive, dans un récipient hermétique. Salez et réservez au réfrigérateur de 2 heures.

Au moment de servir, mixez le melon mariné avec une cuillère à soupe d’huile, le piment d’Espelette et l’eau gazeuse.
Poêlez le jambon cru à feu vif 2 min et détaillez-le grossièrement. Versez le gaspacho dans 4 coupelles, disposez-les dés de melon, le jambon et la menthe ciselée.

L’art de la braise en plein air, de Raymond Buren


L\'art de la braise
L'art de la braise (Editions de l'Epure)

Raymond Buren, gastronome averti, est devenu historien de la braise pour l’occasion, et nous offre dans une nouvelle réédition son tour du monde érudit des grillades en plein air. Des fours du paléolithique aux barbacoa mexicains en passant par les cuissons boucanières rôties et fumées, ce livre remonte le temps des cuissons à la braise.

Truite fumée, bœuf à l’amérindienne, pommes de terre boursoufflées par la chaleur, le tout assaisonné au jambon d’Ardennes, vous trouverez aussi des idées pour vos prochains barbecues.

L’art de la braise en plein air, de Raymond Buren
aux éditions de l’Epure

Prix : 20,00 euros

Pierre Sajous sous les jambons...
Pierre Sajous sous les jambons... (Laurent Mariotte / Radio France)