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A toutes saveurs. Le poisson d'avril de Grandcoeur

C'est le 1er avril. Laurent Mariotte et son invité cuisinent un poisson abondant et abordable. Un poisson rouge et d'avril.

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Mauro Colagreco / Rafael Gomes 
Mauro Colagreco / Rafael Gomes  (Laurent Mariotte / Radio France)

Laurent Mariotte nous invite à cuisiner un poisson d’avril, le grondin, avec le chef italo-argentin Mauro Colagreco. Installé à Menton, il régale aussi les parisiens chez Grandcoeur. Pour voyager dans le temps, l’Institut National de l’Audiovisuel a rassemblé plus d’une centaine d’émissions de cuisine des années 50 aux années 80 sous le titre : "Recettes Vintage". 

Le grondin, un poisson d’avril bon marché

Poisson rouge et poisson d’avril, le grondin se trouve toute l’année sur les étals des poissonniers. Son cœur de saison reste le printemps. Attention, on fait souvent passer le grondin pour du rouget. En terme de prix c’est tout autre chose : bon marché, le grondin est vendu autour de 8 euros / kg, alors que le rouget, avec une chair plus fine, se vend plutôt à 20 euros / kg. Tout comme la rascasse, on peut le cuisiner pour agrémenter une bouillabaisse. Le chef italo-argentin Mauro Colagreco le prépare à la plancha pour garder la fermeté de sa chair :

"Le grondin a presque la tenue d’une viande. On pourrait même le comparer à une viande de poulet."

Mauro Colagreco, chef créatif et voyageur chez Grandcoeur

Mauro Colagreco, Laurent Mariotte et Rafael Gomes
Mauro Colagreco, Laurent Mariotte et Rafael Gomes (Laurent Mariotte / Radio France)

Après l’école hôtelière de Buenos Aires, il est arrivé en France en 2000 où il a enchaîné les belles maisons : Bernard Loiseau, Alain Passard et Alain Ducasse. Il a monté son premier restaurant en France en 2006 à Menton (Provence-Alpes-Côte d’Azur). Depuis, le Mirazur est doublement étoilé. Après Menton où il officie toujours, il a posé ses valises dans la capitale en s’associant avec Julien Fouin pour créer Grandcœur. On le retrouve en cuisine avec son second, le jeune chef brésilien Rafael Gomes. Au menu, des légumes qui annoncent le printemps pour faire vibrer le grondin :

"On a laissé les asperges vertes cuire 1 minute dans un bouillon salé pour qu’elles restent ‘al dente’. Le printemps, c’est croquant !"


Grandcoeur
41 Rue du Temple
75004 Paris

Recette du grondin aux morilles et légumes de printemps

Grondin aux morilles et légumes de printemps
Grondin aux morilles et légumes de printemps (Laurent Mariotte / Radio France)

Ingrédients (pour 4 pers.)

 

- 4 filets de grondin

- 4 asperges vertes

- 1 échalote ciselée

- 10 petites morilles

- 100 g de petits pois écossés

- Le jus de 1/2 citron

- 5 feuilles d’ail des ours

- Huile d’olive

- Beurre

- Sel & poivre  

Dans une casserole, faites cuire à feu doux l'échalote avec une cuillérée d'huile d’olive et une noix de beurre. Parfumez avec du thym et ajoutez les morilles. Faites cuire le tout à feu doux pendant 10 minutes.

Dans une autre casserole, faites blanchir les asperges 30 secondes dans de l’eau chaude puis rajoutez-les à la casserole de morilles. Ajoutez aussi les petits pois et faites cuire le tout pendant quelques minutes pour maintenir les légumes bien croquants. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus d’un demi citron ainsi que quelques zestes coupés finement.

Faites cuire le poisson à la plancha 2 min sur un seul côté et terminez la cuisson au four pendant 3 min à 180°.

Disposez les légumes sur un plat et le grondin par-dessus. Décorez avec l'ail des ours.

Les "Recettes Vintage" de l’Institut National de l’Audiovisuel

L’Institut National de l’Audiovisuel (INA) se met à la cuisine en lançant une chaîne Youtube dédiée aux émissions de "Recettes Vintage". L’occasion de retrouver Maïté, Paul Bocuse ou encore Raymond Oliver. A noter : une recette mémorable de crêpes dans laquelle Raymond Oliver mélange gaiement du pastis, du rhum et de la bière, un vrai cocktail ! Les émissions de son fils Michel Oliver sont également présentes. Plus rare, l’INA a sorti de ses archives les recettes d’un certain Monsieur X qui officiait à l’ORTF en 1954. Au menu, les œufs à la tripe dont il a le secret :

Mauro Colagreco / Rafael Gomes 
Mauro Colagreco / Rafael Gomes  (Laurent Mariotte / Radio France)