A toutes saveurs, France info

A toutes saveurs. La noix du Périgord et le salon du chocolat

Après les cèpes la semaine dernière, Laurent Mariotte continue d'explorer les trésors gastronomiques du Périgord. Il a suivi le chemin de la noix du Périgord, de la récolte à l'atelier, avec Lucette, agricultrice en Dordogne. Après avoir croqué la noix, direction Paris et le salon du chocolat, un rendez-vous très attendu. 

00:00-00:00

audio
vidéo
avatar
franceinfoLaurent MariotteRadio France

Mis à jour le
publié le

Noix fraîches de la récolte de Lucette Dubreuil
Noix fraîches de la récolte de Lucette Dubreuil (Laurent Mariotte / Radio France)

La récolte de la noix du Périgord

Agricultrice et productrice de noix avec son mari Michel, Lucette Dubreuil est une belle ambassadrice de la noix du Périgord.

"A la noix patiente", le nom de leur ferme, la récolte a déjà commencé : "Dès qu’on les voit par terre, avec cette belle couleur, on est heureux, on peut déjà démarrer la récolte."

Laurent Mariotte, avec Alain Pouquet, Lucette et Michel Dubreuil.
Laurent Mariotte, avec Alain Pouquet, Lucette et Michel Dubreuil. (Laurent Mariotte / Radio France)

Séchage, transformation, ce couple d’agriculteurs vit en ce moment au rythme de la noix. Bénéficiant d’une AOP (appellation d’origine contrôlée), la noix se plait dans les terres argilo-calcaires de la région périgourdine. Alain Pouquet, président du syndicat de la noix du Périgord, précise les variétés retenues pour l’appellation :

"Quatre variétés de noix peuvent prétendre à l’appellation : la Franquette, la Corne, la Marbot et la Grandjean, que l’on trouve particulièrement dans le Sarladais."

 Rien ne se perd, tout se transforme avec la noix

"On peut la manger nature, la saler, la caraméliser et on peut en faire de très nombreuses sortes de gâteaux. "

 Les recettes de Lucette sont variées : du sucré, avec ses financiers aux noix, ses croquants et ses macarons, mais aussi du salé avec sa "Noisade", une pâte à tartiner aux noix, parfaite pour l’apéro ou pour accompagner un poisson à la cuisson.
Dans sa boutique, vous trouverez bien évidemment des noix entières et des cerneaux, après avoir été décoquillés. C’est ce qu’on appelle " l’énoisage". 

Les croquants aux noix de Lucette Dubreuil.
Les croquants aux noix de Lucette Dubreuil. (Laurent Mariotte / Radio France)

 

A la noix patiente – Chez Lucette et Michel Dubreuil-Lachaud

Chaminade 24390 Granges d'Ans

Recette des croquants aux noix de Lucette

 Ingrédients (pour 6 pers.) 

 

- 60 g de noix hachées grossièrement

- 135 g de sucre semoule

- 80 g de farine

- 1 gros oeuf ou 2 petits

- 1/2 cuillère à café de levure chimique

- 2 cuillérées à soupe d’huile de noix

- Une pincée de sel

- Quelques gouttes de vanille liquide

 Préchauffez le four à 190°C

 Dans un saladier, mélangez l’œuf avec le sucre. Ajoutez le sel, la vanille, les noix puis remuez vivement. Ajoutez l’huile de noix et incorporez la farine et la levure d’un seul coup. Remuez. Une fois la pâte bien onctueuse, mettez-la au centre d’une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé. Etalez la pâte à l’aide d’une cuillère (la pâte doit être le plus mince possible).

 Parsemez le dessus de quelques cerneaux de noix si vous le souhaitez et aplatissez les cerneaux avec la cuillère pour qu’ils s’incorporent bien à la pâte.

Enfournez la plaque entre 180°C et 200 °C pendant 20 min. 


Une fois la pâte cuite, sortez-la du four et découpez-la à chaud en petits carrés avec un couteau ou une roulette à pizza

Laissez refroidir 1heure, le temps que la pâte durcisse. Dégustez et réservez-les dans une boîte hermétique pour le goûter ou simplement avec le café par exemple.

Le Salon du chocolat du 28 octobre au 1er novembre 2016

 

Mondial du chocolat et du cacao.
Mondial du chocolat et du cacao. (Salon du Chocolat)

Avec plus de 8 millions de visiteurs depuis sa création en 1995, le Salon du Chocolat peut se vanter d’avoir accueilli l’équivalent de la Suisse à travers ses stands. Cette année, 120 ateliers pâtisserie sont attendus. L’industrie chocolatière est très représentée avec des grandes entreprises qui ne font pas toujours dans la finesse mais les artisans chocolatiers seront au rendez-vous tels que Bernachon, le grand chocolatier Lyonnais, Jean Paul Hévin, le roi de la tablette et de la ganache et François Pralus le conquistador de la fève de cacao.

Salon du Chocolat – Mondial du chocolat et du cacao

Du 28 octobre au 1er novembre 2016

 Paris – Porte de Versailles  

 Et pour fêter le mariage de la noix et du chocolat, voici une recette de brownie maison :

Recette de brownie aux noix 

Ingrédients (pour 4 pers.)


- 150 g de beurre mou

- 150 g de chocolat noir à 65 % de cacao fondu

- 110 g de sucre

- 2 œufs moyens

- 60 g de farine

- 60 g de cerneaux de noix (torréfiés)


Préchauffez le four à 200 °C.

Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les œufs un à un, puis le chocolat fondu. Ajoutez les noix et la farine tamisée. Versez dans un cadre à pâtisserie de 2 cm de haut ou un moule carré et enfournez 15 min.

Laissez refroidir et dégustez.

  

Noix fraîches de la récolte de Lucette Dubreuil
Noix fraîches de la récolte de Lucette Dubreuil (Laurent Mariotte / Radio France)