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A toutes saveurs. La galette originelle des rois

On vient de fêter l’Épiphanie et la galette des rois sera sur de nombreuses tables ce week-end. Laurent Mariotte nous invite à découvrir la galette originelle, celle qui a existé bien avant l’arrivée de la frangipane.  

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Laurent Mariotte, Apollonia Poilâne et Félix
Laurent Mariotte, Apollonia Poilâne et Félix (Laurent Mariotte / Radio France)

La galette couronne ce début d’année 2017 ! Avant de se pencher sur la garniture à base de frangipane, Laurent Mariotte vous invite à revenir aux origines de la galette avec Apollonia Poilâne, à la tête de la célèbre boulangerie. Au rayon actualité, un décret met de la transparence dans les assiettes.

Apollonia Poilâne, le pain de la transmission

En 2002, à l’âge de 18 ans, Apollonia Poilâne s’est retrouvée projetée à la tête des boulangeries Poilâne après la disparition prématurée de ses parents. Au sous-sol de sa boulangerie, rue du cherche-midi à Paris, elle enfourne les galettes.

Ce sont des gestes de mon grand-père, de mon père que j’ai appris devant ce vieux fournil en brique et en bois

Apollonia Poilâne

La galette sèche : la galette des rois originelle

La galette Poilâne fraîchement sortie du four...
La galette Poilâne fraîchement sortie du four... (Laurent Mariotte / Radio France)

Pour changer de la frangipane ou de la crème de noisette, Apollonia Poilâne a tranché pour la galette sèche, une galette peu commune mais originelle : "Ce sont deux disques de pâte feuilletée dans lequels on insert une petite fève. C’est une tradition qu’on a gardée chez Poilâne. C’est ma madeleine de Proust."

 Avec la galette sèche, on ne triche pas sur le feuilletage, et c’est tout le travail d’Apollonia et de son boulanger Félix qui est mis en avant. Tous deux utilisent un beurre Montaigu et une farine moulue à la meule de pierre. Quelques irrésistibles boulangers perpétuent l’art de la galette sèche comme la maison Léchaudé à Romorantin-Lantheay en Sologne.

Galette ou brioche des rois ? Faites votre choix

Chaque année, plus de 30 millions de galettes sont vendues en France. Sur le territoire on distingue deux traditions : dans le Nord, c’est la galette à base de pâte feuilletée et de frangipane, ce mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Dans le Sud, de Bordeaux à Marseille, c’est la couronne des rois avec sa pâte briochée recouverte de fruits confits, parfois parfumée à la fleur d’oranger.

Recette de la galette aux amandes

Ingrédients (pour 6 pers.)

- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 2 œufs + 1 jaune pour la dorure
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d'amandes en poudre
- 1 cuil. à café d’extrait d'amande amère
- 2 cl de rhum (facultatif)

Préchauffez votre four à 200°C (th 6-7).

Malaxez le beurre avec une fourchette ou un petit fouet pour obtenir un beurre pommade, versez le sucre et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème.
Ajoutez les œufs un par un, puis la poudre d'amandes, l'extrait d'amande et le rhum.
Déroulez la pâte feuilletée et étalez la crème dessus. Recouvrez de l'autre rouleau de pâte feuilletée, après avoir mis la fève, et dorez la surface avec un peu de jaune d’œuf délayé dans de l'eau. Attention à ne pas mettre de dorure sur les bords, sinon la pâte ne montera pas. Enfournez pour 35 à 40 minutes : la pâte doit être bien dorée.

Du changement dans les plats préparés

Pour ce début d’année 2017, un décret "Made in France" impose que les produits contenant plus de 8% de viande ou 50% de lait, de provenance étrangère, devront indiquer l’origine de leurs produits. Seuls les plats cuisinés avec 100 % de viande française ou de lait français pourront être étiquetés "Produits d’origine française". Alors continuons de rester attentifs à ce que nous mangeons.

Laurent Mariotte, Apollonia Poilâne et Félix
Laurent Mariotte, Apollonia Poilâne et Félix (Laurent Mariotte / Radio France)