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A toutes saveurs. La frite belge et le nouvel an chinois

Laurent Mariotte vous emmène sur la route de la pomme de terre frite, entre la Belgique et la France, avec Thibault de Clercq, le roi de la frite. Du côté du calendrier, le rendez-vous à ne pas manquer, c’est le nouvel an chinois. 

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Thibault de Clercq et son employé
Thibault de Clercq et son employé (Laurent Mariotte / Radio France)

Thibault de Clercq et sa frite belgo-parisienne

Thibault de Clercq, à peine 25 ans, possède déjà trois friteries dans Paris, dont l’originelle, rue Saint-Jacques, cartonne auprès des Sorbonnards depuis maintenant cinq ans. Régressive et populaire, la frite est servie dans un cornet, comme dans les baraques à frites du Nord et de Belgique.

Bien dorée sur les arêtes, croustillante et fondante à la fois, la frite fraîche se suffit à elle-même. Comment faire pour la reconnaître ? Réponse : en cassant la frite :
"Si vous voyez que la purée ne colle pas aux parois du croustillant, vous pouvez être sûr que l’amidon a été cassé, qu’on a eu une surgélation et que l’on n’est pas sur un produit fait-maison."

Frites belges ou French fries ?

Étalage de frites chez Thibault de Clercq
Étalage de frites chez Thibault de Clercq (Laurent Mariotte / Radio France)

Avant de plonger les bâtonnets de pomme de terre dans la friture, petit débat autour de la vraie frite et de son origine. En France, on défend la théorie du Pont-Neuf de 1789 où, au lendemain de la Révolution, des marchands ambulants proposaient des "tranches de patate rissolées", raconte Madeleine Ferrière, historienne de l’alimentation.

En Belgique, c’est du côté de Namur, précisément dans la Meuse, qu’elle serait née. Les pêcheurs ayant rapporté du menu fretin avait l’habitude de le faire frire. En période de gel, on remplaçait les petits poissons par des tranches de patates coupées en longueur. Légendes à suivre…

Pour Thibault de Clercq, la guerre de la frite n’aura pas lieu : "Qu’importe le taillage ou la cuisson ! On peut tout de même dire qu’avec 3.500 friteries dans tout le pays, les Belges ont bien travaillé à sa renommée."

"Les trois commandements de la frite belge tu suivras..."

Cornet de frites chez de Clercq
Cornet de frites chez de Clercq (Laurent Mariotte / Radio France)

"La pomme de terre Bintje, tu prendras."
Sa chair farineuse tient si bien en friture qu’on surnomme cette variété "La reine de la frite".

"De la graisse de bœuf, tu utiliseras."
C’est à elle que l’on doit son goût légèrement confit.

"Dans deux bains, tu la plongeras".
La méthode belge est stricte : un premier bain de friture est nécessaire à environ 150°C. Les frites doivent ensuite reposer au moins 30 minutes. Puis replongez les frites dans un deuxième bain à 180°C. Dès qu’elles blondissent, sortez-les et salez-les aussitôt.

Le Nouvel An chinois, c’est ce samedi 28 janvier !

A cette occasion, on note la sortie de deux livres pour vous mettre au parfum de la cuisine chinoise, douce et relevée. 

Livre d\'Eliane Cheung
Livre d'Eliane Cheung (Laurent Mariotte / Radio France)

A la table d’une famille Chinoise d’Eliane Cheung, paru aux éditions Alternatives. On y retrouve des plats de la Chine du Sud, berceau des parents restaurateurs d’Eliane Cheung. Le poulet soyeux, un poulet sauté qui a la texture d’une omelette et les travers de porc à la cantonaise sont de la partie. 144 pages, 14.90 euros.

Nouilles d\'Asie
Nouilles d'Asie (CHÊNE EDITIONS)

Nouilles d’Asie de Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân et Margot Zhang, paru aux éditions du Chêne. Ce sont plus de 15O recettes de nouilles réalisées par trois gourmandes venues d’Asie.  320 pages, 29.90 euros.
Vous apprendrez à faire et cuisiner les "mian râpées", des pâtes chinoises venues du Shanxi, la région considérée comme le paradis de la nouille !

Thibault de Clercq et son employé
Thibault de Clercq et son employé (Laurent Mariotte / Radio France)