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A toutes saveurs. La cuisine du maïs par Julien Duboué

C’est la pleine saison de la récolte du maïs grain. Loin des OGM et des variétés standardisées, Laurent Mariotte nous fait découvrir une variété ancienne du Pays basque.

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Laurent MariottefranceinfoRadio France

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Maïs grand roux basque
Maïs grand roux basque (Laurent Mariotte / Radio France)

En cette pleine saison de la récolte du maïs grain, Laurent Mariotte vous emmène découvrir une variété ancienne du Pays basque cultivée par Jon Harlouchet et cuisinée par Julien Duboué, défenseur du bon grain de maïs.

Le maïs "grand roux basque" de Jon Harlouchet

Jon Harlouchet, producteur de maïs dans le Périgord, a ravivé 13 variétés anciennes de maïs sous le nom de "grand roux basque". C’est un ensemble de maïs en grains, destiné à être réduit en farine, en polenta ou encore en semoule. Il a très vite voulu maîtriser ses semences face aux grands groupes semenciers et ainsi préserver la biodiversité dans sa région.  
"Avec cette variété, on est libre de faire évaluer ce maïs comme on le veut. C’est une semence paysanne qui n’appartient pas à un grand groupe." 

Le maïs inspire Julien Duboué chez Corn’r

Julien Duboué et son maïsotto.
Julien Duboué et son maïsotto. (Laurent Mariotte / Radio France)

Le chef landais Julien Duboué a ouvert Corn’r, un nouveau temple culinaire dédié au maïs à Paris. On retrouve le grain du maïs basque sous toutes ses formes : de la polenta à la taloa (galette de maïs typiquement basque), en passant par un maïsotto, qu’il prépare à l’aide d’une mouture de maïs appelé "bihia" venu tout droit du champ de Jon Harlouchet.  
"La particularité de cette mouture, c’est qu’elle rend des couleurs cuivrées. Il y a du jaune évidemment, mais aussi du rouge, de l’auburn et de l’orange."

Jon Harlouchet et Julien Duboué dans le champ de maïs.
Jon Harlouchet et Julien Duboué dans le champ de maïs. (Laurent Mariotte / Radio France)

En attendant de trouver ce boulghour de maïs dans le commerce, vous pouvez faire une polenta à base de semoule de maïs, moulue plus finement que le "bihia".   Vous retrouverez d’autres recettes dans 100% Maïs, le livre de Julien Duboué qui cuisine l’épi sous toutes ses formes aux éditions Alain Ducasse.

Le livre de Julien Duboué qui cuisine l’épi sous toutes ses formes.
Le livre de Julien Duboué qui cuisine l’épi sous toutes ses formes. (Editions Alain Ducasse)

Recette de la polenta de maïs à la piémontaise  

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.)  

- 375 g de polenta sèche précuite
- 200 g de gorgonzola
- 1 petite pincée de cannelle
- Sel, poivre  

Coupez le gorgonzola en petits morceaux sans la croûte. Faites cuire la polenta en suivant les indications du paquet. En fin de cuisson, ajoutez le fromage en mélangeant vigoureusement. Lorsqu'il est bien fondu et incorporé, ajoutez une petite pincée de cannelle, mélangez et dégustez aussitôt tel quel.

La Fête de la Gastronomie 2017 : "Au cœur du produit"

Depuis 2011, le ministère de l’Économie lance la fête annuelle de la gastronomie pour mettre à l’honneur tous les acteurs de l’alimentation. Le thème de cette édition 2017 est consacré aux produits phares de notre territoire.

Jusqu'au 24 septembre, vous attendent des ateliers, des banquets et des démonstrations culinaires dans toute la France. De la dégustation de la tarte aux oignons de Roscoff en Bretagne, à la fête de la Tielle à Sète, il se passe forcément  quelque chose à côté de chez vous.  

Tout savoir sur les événements de la Fête de la Gastronomie ce week-end

Maïs grand roux basque
Maïs grand roux basque (Laurent Mariotte / Radio France)