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A toutes saveurs. La cantine "maison" avec Dominique Brun

Un mois après la rentrée, on fait le point sur ce que mangent nos enfants à la cantine. Laurent Mariotte s’est rendu dans les cuisines de Dominique Brun, cantinière passionnée à Suresnes où tout est fait maison. Bien manger à la cantine, c’est aussi une façon de célébrer la semaine du goût à partir du 10 octobre.

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Dominique Brun et Ludwig, à la cantine de Suresnes
Dominique Brun et Ludwig, à la cantine de Suresnes (Laurent Mariotte / Radio France)

Dominique Brun, du fait-maison à la cantine

Le premier rôle de la cantine est d’assurer une sécurité et un équilibre alimentaire à nos enfants. C’est ce à quoi la cantinière Dominique Brun s’engage tous les matins depuis la cuisine centrale de Suresnes (Hauts-de-Seine) : choix des menus, choix des achats auprès des fournisseurs, Dominique Brun a les mains libres et c’est un choix politique de la ville où les repas ont toujours été cuisinés sur place. Les 5.000 enfants des écoles de la ville ont droit à des plats fait-maison tous les midis : "On reprend les recettes classiques et on les adapte à un "process" pour le plus grand nombre : à la maison vous avez des petites casseroles, ici nous avons des marmites. Nous avons de grands fours mais nous travaillons exactement de la même façon".

Pour aider les écoliers de Suresnes à reconnaître la qualité, les enseignants et l’équipe d’animation prolongent l’éducation au goût autour de thématiques liées à l’alimentation. Les enfants sont souvent consultés et les plats en sauce, comme la daube de bœuf de Dominique, remportent la majorité des suffrages. En voici une à faire à la maison :

Daube de boeuf de la cantine de Suresnes
Daube de boeuf de la cantine de Suresnes (Laurent Mariotte / Radio France)

Recette de la daube de bœuf :

Ingrédients (pour 6 pers.)

 - 1,2 kg de viande de bœuf à braiser coupé en cubes de 60 g (3 morceaux au choix parmi : la macreuse à pot-au-feu, le jumeau à pot-au-feu, le gite, le paleron, la joue)
- 150 g d'oignons grelots
- 4 carottes
- 4 gousses d'ail
- 1 boite de tomates concassées (de bonne qualité)
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 60 g de cèpes séchés (réhydratés dans de l'eau)
- 25 cl de vin rouge (type Bandol)
- 5 cl de marc
- Huile d'olive
- Sel, poivre noir.


Dans une cocotte (ou une daubière), faites dorer sur un feu vif les morceaux de bœuf sur toutes les faces avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Débarrassez-les et dégraissez la cocotte. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons pelés, les carottes en rondelles, le céleri émincé, l'ail en chemise et le bouquet garni avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez la viande, mélangez 5 minutes, puis ajoutez les tomates, le vin rouge, la liqueur de marc et complétez avec de l'eau chaude (pourquoi pas l'eau de trempage des cèpes) à hauteur des ingrédients. Salez et poivrez légèrement et laissez mijoter 3 heures à couvert sur un feu très doux.
Au bout des 3 heures, ajoutez les cèpes égouttés et prolongez la cuisson encore 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, posez la cocotte au centre de la table et dégustez la daube parsemée de persil frais.

 Mon restau responsable, la démarche des restaurations collectives

Passionnée, Dominique Brun souhaite prolonger son engagement en souscrivant à la démarche "Mon restau responsable", lancée par la Fondation Nicolas Hulot. Dans cette initiative, les restaurants collectifs sont invités à s’évaluer en mesurant leur taux gaspillage alimentaire par exemple. Un professionnel les aide à améliorer la qualité des aliments, la préparation des repas ou encore le choix des produits d’entretien. Quand le restaurateur tient son engagement, il reçoit le label "Mon restau responsable" et des contre-visites sont faites régulièrement.

Pour plus d’informations :

http://www.restauration-collective-responsable.org/

 La Semaine du goût du 10 au 16 octobre 2016

Logo de la semaine du goût
Logo de la semaine du goût (La Semaine du Goût)

Chaque année, depuis plus de 20 ans, la semaine du goût est l’occasion de rencontrer des cuisiniers, des producteurs et des artisans du goût. Durant les "Leçons de Goût® " des chefs et des professionnels de la santé partagent leur passion et leurs connaissances avec les enfants dans les écoles primaires partenaires. Les étudiants pourront profiter de la venue d’un chef sur leur campus tandis que de nombreuses animations sont organisées dans toute la France avec les professionnels des métiers de bouche.


Tous les événements sont à retrouver sur le site www.legout.com

 

 

 

Dominique Brun et Ludwig, à la cantine de Suresnes
Dominique Brun et Ludwig, à la cantine de Suresnes (Laurent Mariotte / Radio France)