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A toutes saveurs. La blanquette de veau de "La Vieille"

Laurent Mariotte a rencontré Daniel Rose, chef américain à Paris à l’adresse Chez La Vieille, à Paris, autour d’un plat traditionnel : la blanquette de veau. Au rayon alimentation, une bonne nouvelle concernant notre consommation.

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Le plat \"tradi\" par excellence : la blanquette de veau.
Le plat "tradi" par excellence : la blanquette de veau. (Laurent Mariotte / Radio France)

Après avoir quitté les Etats-Unis à 22 ans pour étudier dans l’Hexagone, le chef Daniel Rose a eu le coup de foudre pour la cuisine française et s’est mis à suivre les cours de l’Institut Paul Bocuse. Il a ouvert le Spring à Paris, un restaurant devenu une référence de la cuisine contemporaine. A l'automne dernier, il prend les rênes de Chez La Vieille, une adresse tenue dans les années 60 par Adrienne Biasin qui servait une cuisine traditionnelle, régalant le gratin de l’époque comme Lino Ventura ou le commissaire Broussard. Reprenant les anciennes recettes d’Adrienne, il n’a eu de cesse avec son équipe de travailler pour conserver le goût de la tradition en ajoutant une dose de subtilité et de culot :

Quand elle a ouvert son restaurant en 1958, Adrienne Biaisin avait 20 ans, et on l’appelait déjà "la vieille" ! Sans doute le signe d’une tendresse pour elle.

Daniel Rose

Le chef américain à Paris,  Daniel Rose. 
Le chef américain à Paris,  Daniel Rose.  (Laurent Mariotte / Radio France)

Restaurant – Chez la Vieille

1 rue Bailleul

75001 PARIS

La blanquette de veau : entre tradition et modernité

 Spécialité française par excellence, la blanquette de veau était au XVIIIème siècle cuisinée avec les restes d’un rôti de veau recouvert d’une sauce blanche. C’est au XIXème siècle que Jules Gouffé a eu l’idée de pocher les morceaux de viande pour les servir avec des champignons et des oignons grelots, le tout recouvert d’une béchamel mariée à un jaune d’œuf. La crème et le riz sont arrivés au XXème siècle. Aujourd’hui, Daniel Rose la cuisine avec de la farine de riz et il la sert avec un riz aux amandes effilées et abricots secs, pour retrouver la douceur du veau dans sa crème :

"Il faut quand même des efficacités de ‘maman’ :  on peut laisser mijoter la blanquette, faire autre chose en même temps et avoir un plat qui profite de cette attention et inattention à la fois."

 

Recette de blanquette de veau à l’ancienne

 

Ingrédients (pour 4 pers.)

 

- 600 g d'épaule de veau et 200 g de flanchet (coupés en gros cubes)

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1 petite branche de céleri

- 1 gousse d'ail

- 3 clous de girofle

- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

 

Pour les oignons grelots :

- 15 à 20 petits oignons grelots

- 20 g de beurre

- 1 pincée de sel et de sucre

 

Pour les champignons de Paris :

- 150 à 200 g de champignons de Paris

- Le jus de ½ citron

- 20 g de beurre

- 1 pincée de sel

 

Pour la sauce :

- 40 g de farine

- 40 g de beurre

- 50 cl de bouillon de cuisson

 

Et pour la finition :

- 100 g de crème fraiche épaisse (fermière)

- 1 jaune d'oeuf

- Quelques gouttes de jus de cuisson

 

Mettez la viande dans un faitout et couvrez-la d'eau froide. Portez à ébullition 2 minutes, puis égouttez-la dans une passoire et rincez-la à l'eau froide.

Pelez l'oignon et la carotte. Lavez le poireau soigneusement. Coupez la carotte en grosses rondelles et coupez le poireau en longs tronçons.

Remettez la viande dans le faitout. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, les rondelles de carotte et le poireau en tronçons, la branche de céleri, l'ail et le bouquet garni. Couvrez le tout de 3 à 5 cm d'eau. Salez, poivrez et faites mijoter 1h30 sur un feu doux à couvert.

 

Pour les oignons grelots :

Pelez les oignons. Mettez-les dans une poêle et couvrez-les à moitié d'eau. Ajoutez le beurre, le sel et sucre. Couvrez-les d'un chapeau de papier sulfurisé et faites cuire sur un feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

 

Pour les champignons :

Coupez les champignons en quartiers et mettez-les dans une casserole d'eau froide. Ajoutez le beurre, du jus de citron, le sel et faites cuire à frémissement 5 minutes. Égouttez.

 

Pour la sauce :

Faites un roux blanc avec le beurre et la farine dans une casserole. Ajoutez progressivement 50 cl de bouillon de cuisson et mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez et réservez.

Pour finir, égouttez la viande et mettez-la dans une cocotte, versez la sauce et ajoutez les oignons grelots et les champignons. Faites chauffer quelques minutes sur un feu doux en mélangeant.

Fouettez la crème et le jaune d'oeuf dans un bol et ajoutez le mélange dans la cocotte et mélangez un instant pour faire la liaison. Ajoutez un peu de jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

 

La consommation en grande surface diminue pour un autre mode de consommation

C’est la première fois depuis 2008 que la consommation baisse en GMS. Ce n’est pas une chute spectaculaire (- 0,2 % pour l’année 2016, source Nielsen) mais c’est assez pour prendre la température de notre mode de consommation aujourd’hui : nous préférons la qualité à la quantité et les consommateurs que nous sommes vont chercher leurs produits dans les marchés ou via les circuits courts qui garantissent une traçabilité, sans compter le boom des produits bio : l’Agence Bio annonce encore +20 % de croissance du marché bio au premier semestre 2016 comparé au même résultat du premier semestre 2015. Un chiffre qui décrit l’augmentation de fréquentation de magasins bio spécialisés entre autres.

 

Le plat \"tradi\" par excellence : la blanquette de veau.
Le plat "tradi" par excellence : la blanquette de veau. (Laurent Mariotte / Radio France)