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A toutes saveurs. L'agneau des Pyrénées et le festival Omnivore

Le Salon de l'Agriculture ferme ses portes ce week-end. Laurent Mariotte s'y est rendu pour donner la parole à des éleveurs de Haute-Garonne qui se battent pour obtenir une IGP à propos de l’agneau des Pyrénées. Une viande douce et fondante.  

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Les éleveurs de Haute-Garonne aux côtés de Laurent Mariotte. 
Les éleveurs de Haute-Garonne aux côtés de Laurent Mariotte.  (Laurent Mariotte / Radio France)

La Haute-Garonne et l’agneau des Pyrénées au Salon de l’Agriculture

Ail violet de Cadours, vins de Fronton… Au salon de l’agriculture, le département de la Haute-Garonne est bien représenté, notamment par les éleveurs d’agneaux des Pyrénées. C’est un agneau issu des races locales des Pyrénées centrales telle que la Tarasconnaise, une race bien adaptée à la transhumance. Les agneaux sont allaités pendant 60 jours minimum. A ce jour, 170 éleveurs se sont engagés dans une démarche permettant d‘obtenir la fameuse IGP, comme Jean-Pierre Forgues, éleveur à Fourquevaux (Haute-Garonne).

L’agneau des Pyrénées est une viande claire qui possède une saveur de noisette, pas plus. Ce n’est pas une viande forte en bouche.

Jean-Pierre Forgues, éleveur de Haute-Garonne


Avec ou sans ail de Cadours, voici une recette pour profiter de l’agneau.

Recette de l’épaule d’agneau confite aux pommes boulangères

Ingrédients (pour 4 pers.)

-  1 épaule d’agneau
– 70 g de beurre
– 1 kg de pommes de terre (BF 15)
– 2 oignons
– 1 gousse d’ail
– 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil)
– 40 cl de bouillon de volaille
– 10 cl de vin blanc sec
– Fleur de sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Enduisez l’épaule d’agneau de beurre fondu. Parsemez-la de fleur de sel et de poivre, réservez-la à température ambiante le temps de continuer la recette.

Épluchez et émincez les pommes de terre en tranches de 2 à 3 mm. Pelez et émincez finement les oignons. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, les oignons, l’ail pelé et écrasé, le bouquet garni avec le restant de beurre fondu. Salez, poivrez. Versez dans un grand plat allant au four (en terre de préférence). Ajoutez le bouillon de volaille, le vin blanc.

Déposez l’épaule d’agneau sur cette garniture et enfournez pour 1 h 30. Les pommes de terre doivent avoir absorbé presque tout le liquide et s’être gorgées des sucs de la viande, le dessus étant bien doré.

Servez dans le plat de cuisson.

"Omnivore", le festival de l’avant-scène culinaire

Le festival de la jeune cuisine
Le festival de la jeune cuisine (Festival Omnivore)
 

"Omnivore", le festival de la jeune cuisine ouvre ses portes ce dimanche 5 mars et jusqu’au 7 mars à la maison de la Mutualité à Paris.  

La scène est dédiée à la jeune cuisine incarnée par Alexandre Gautier de la Grenouillère, Florent Ladeyn, Christophe Saintagne : on dénombre 120 personnalités qui vont se succéder. Le point commun de tous ces chefs est de valoriser leur territoire en le cuisinant et en se rapprochant de producteurs locaux exigeants.

Et parmi les chefs engagés pour le territoire, Florent Ladeyn de l’Auberge du Vert Mont dans les Flandres. Des masters-class salées et sucrées sont organisées et permettent de plonger au cœur de l’univers et de l’intellect des jeunes chefs.

Florent Ladeyn fera d’ailleurs la clôture de la scène salée avec un Beet steak : un steak végétal avec des betteraves taillées finement, enroulées, cuites au feu de bois et taillées en deux, pour avoir un effet onglet de veau sorti du barbecue.

Les éleveurs de Haute-Garonne aux côtés de Laurent Mariotte. 
Les éleveurs de Haute-Garonne aux côtés de Laurent Mariotte.  (Laurent Mariotte / Radio France)