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A toutes saveurs. Joël Thiébault et les variétés de betterave

Si la betterave nous rappelle des souvenirs de cantine peu appétissants, Joël Thiébault, la star des maraîchers, présente les différentes variétés et brise les idées reçues. C’est aussi l’occasion de parler de son métier avant son départ à la retraite. Côté livres de cuisine, la sortie aujourd’hui de Secrets de chefs aux éditions Alain Ducasse.

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Laurent MariottefranceinfoRadio France

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Le grand maraîcher Joël Thiébault
Le grand maraîcher Joël Thiébault (Laurent Mariotte / Radio France)

Joël Thiébault, maraîcher curieux et gourmand

 Joël Thibault cultive 300 variétés de fruits et légumes sur 20 hectares dans les Yvelines à Carrières-sur-Seine. Descendant de plusieurs générations d’agriculteurs, il a toujours été attiré par la biodiversité. Il est d’ailleurs le premier maraîcher à avoir eu son nom sur la carte des restaurants de grands chefs, comme Alain Passard ou Jean-François Piège par exemple.

En janvier 2016, le roi des maraîchers parisiens a annoncé qu’il se retirait :  "J’ai un salarié qui va reprendre le maraîchage. Je suis dans la transmission et dans la passation avant mon départ. "

 Couleurs betterave

Les couleurs variées des betteraves de Joël Thiébault
Les couleurs variées des betteraves de Joël Thiébault (Laurent Mariotte / Radio France)

On la connaissait rouge foncé avec son goût terreux et sucré mais Joël Thiébault a été le premier à proposer des variétés multicolores : la Chioggia et ses cercles blancs et violets, la Golden Burpee de couleur jaune, l’Albina Vereduna à la chair blanche.

Ces trois variétés anciennes hautes en couleur nous viennent d’Italie. Ces variétés ne sont pas venues directement en France mais sont d’abord passées par les Etats-Unis durant l‘émigration des Italiens au début du XXe siècle :  "Fin des années 1990, après un voyage aux USA, Pierre Hermé m’a rapporté différentes variétés de betteraves. Il m’a tout de suite dit : ça serait bien que tu les cultives !".

 

Betteraves mutlicolores de Joël Thiébault
Betteraves mutlicolores de Joël Thiébault (Laurent Mariotte / Radio France)

Recette de betterave en croûte de sel et vinaigre balsamique

Ingrédients (pour 4 pers.)

 - 2 belles betteraves crapaudines

- 3kg de sel gris de Guérande


Sauce :

- 1 betterave cuite

- 25cl de jus d'orange

- 4 cuillères à soupe de bon vinaigre balsamique

Lavez les betteraves, séchez-les bien, mais surtout ne les épluchez pas. Gardez un peu de fanes.

Déposez dans une cocotte un lit épais de sel, posez dessus les betteraves bien serrées et recouvrez de sel. Mettez au four sans couvrir la cocotte à 180° pendant une heure.

Sortez les betteraves du four, laissez tiédir 30’,  puis cassez la croute de sel.

Epluchez les betteraves avec les doigts, Servez les en quartiers parsemées sur un trait de vinaigre balsamique et arrosez également d’un léger trait de balsamique.

Essayez aussi avec une vinaigrette à l’orange !

Secrets de Cuisiniers : 135 cours de grands chefs pas à pas

 

Secrets de Cuisiniers, Alain Ducasse Editions
Secrets de Cuisiniers, Alain Ducasse Editions (Alain Ducasse Editions)

 

Secrets de Cuisiniers regroupe 135 cours de cuisines donnés par les plus grands chefs : des calamars carbonara de Jean-François Piège au millefeuille sans pâte d’Emmanuel Renault, les chefs livrent tous leurs secrets avec des recettes expliquées pas à pas. Facile, moyen, technique, il suffit de choisir son niveau. Petit aperçu avec la recette du croque-madame de Stéphanie Le Quellec.

 Secrets de Cuisiniers 135 cours en pas à pas, aux éditions Alain Ducasse, 592 pages, prix : 35 euros

 

Croque-madame de Stéphanie Le Quellec

 

Le croque-madame de Stéphanie Le Quellec
Le croque-madame de Stéphanie Le Quellec (RINA NURRA)

Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min – Repos : 3h

Ingrédients (pour 6 pers.)

- 300g de pain de mie tranché dans la longueur

- 250g de jambon à l’os coupé en tranches

- 150g de beaufort coupé en tranches

- 30g de beurre clarifié

- 6 œufs de caille

- 30g de truffe noire

- 120g de pousses de salade

- Sel, poivre

 

Pour la sauce Mornay :

- 25g de beurre

- 25g de farine

- 40cl de lait

- 150g de beaufort râpé

- 1 jaune d’œuf

 Coupez les bordures des tranches de pain de mie à l’aide d’un couteau à dents. Placez les tranches entre 2 feuilles de papier cuisson et aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

(Achetez votre pain de mie chez votre boulanger et demandez-lui de le couper dans la longueur.)

 Pour la sauce Mornay : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez, puis mouillez avec le lait froid. Ajoutez le beaufort râpé et le jaune d’œuf, puis salez et poivrez.

À l’aide d’une cuillère, étalez la sauce Mornay en fine couche sur la mie. Posez les tranches de jambon, puis ajoutez les tranches de beaufort. Étalez de nouveau une fine couche de Mornay.

Roulez le tout bien serré. Filmez pour donner une belle forme, puis laissez reposer 3 h au congélateur.

Coupez ensuite les extrémités pour les égaliser, puis coupez en 3 morceaux.

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Beurrez bien toutes les faces des croques avec du beurre clarifié à température ambiante. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faites-les cuire au four 6 min de chaque côté.

Pendant ce temps, faites cuire les œufs de caille dans une poêle et assaisonnez la salade. Râpez un peu de truffe et coupez-en quelques copeaux pour la salade. Dans chaque assiette, disposez au centre le croque, ajoutez l’œuf et la truffe, puis la salade sur le côté.

Pour obtenir du beurre clarifié, faites fondre le beurre en morceaux au bain-marie à feu doux. Laissez reposer 30 min, puis ôtez la mousse à la surface et récupérez la matière grasse en prenant soin de laisser le petit lait blanc tombé dans le fond du récipient.

Le grand maraîcher Joël Thiébault
Le grand maraîcher Joël Thiébault (Laurent Mariotte / Radio France)