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2016 : l’année des légumineuses – avec Pierre Gagnaire

L’année 2016 sera placée sous le signe des légumineuses, ainsi en a décidé l’ONU. Le chef étoilé Pierre Gagnaire nous donne ses astuces pour pouvoir nous régaler dès le mois de janvier.

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Radio France

Mis à jour le
publié le

(Pierre Gagnaire © Laurent Mariotte / Radio France)

• Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne en 1981, est sacré 3 étoiles au Guide Michelin, puis déménage à Paris en 1996 pour ouvrir un second restaurant rue Balzac dans le 8ème arrondissement, qui sera aussi étoilé. Aujourd’hui, il a été élu meilleur chef du monde par ses pairs et a ouvert de multiples établissements à l’étranger (Tokyo, Hong-Kong, Las Vegas).

Restaurant Pierre Gagnaire

6 rue Balzac

75008 PARIS

01 58 36 12 50

http://ww w.pierre-gagnaire.com/#/balzac/Maison_Gagnaire

• 2016 : l’année des légumineuses

L’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation a décidé de faire de 2016 l’année des légumineuses. Une initiative lancée pour mettre en avant ce produit qui est présent dans beaucoup de cuisines du monde.

Les légumineuses

Ce sont des plantes que l’on trouve toute l’année et qui désignent les graines comestibles présentes dans les gousses d’une plante. Elles sont souvent appelées "légumes secs" et regroupent les pois secs, lentilles, pois chiches, fèves et haricots.

On les nomme aussi « caviar du pauvre » car elles sont peu onéreuses. Elles sont par ailleurs riches en protéines et en acides aminés. Ce sont des alliées parfaites pour garantir une alimentation équilibrée. Il existe différentes variétés de lentilles, comme la corail de couleur orange, ou la verte du Puy-en-Velay qui est légèrement sucrée.

Attention, l’assaisonnement est très important : il faut saler les lentilles uniquement à la fin de la cuisson, sinon leur peau se durcit !

• La recette du velouté de lentilles vertes du Puy au foie gras.

 

(Velouté de lentilles vertes du Puy au foie gras © Laurent Mariotte / radio France)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 250 g de foie gras de canard en tranches épaisses

  • 30 g de beurre

  • 1/2 oignon émincé

  • 70 g de lardons fumés

  • 1 gousse d’ail épluchée

  • 1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)

    Pour la soupe de lentilles :

  • 250 g de lentilles vertes

  • 1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau)

  • Sel fin et poivre noir du moulin

    Faire suer les lentilles au beurre l’oignon et les lardons. Ajouter l’ail, le bouquet garni et les lentilles. Mouiller de bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement.

    Assaisonner de sel les tranches de foie gras, les poêler rapidement.

    Retirer le bouquet garni des lentilles et les égoutter en gardant le bouillon. Mixer au blender les 3/4 des lentilles avec le foie gras, ajouter une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse.

    Passer alors au chinois étamine. Incorporer dans cette soupe le reste de lentilles, poivrer, saler si nécessaire.

    Servir en soupière. On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons.

(Cuisson des lentilles vertes du Puy au foie gras © Laurent Mariotte / Radio France)

• La cuisine des 5 saisons

Dans son dernier livre, Pierre Gagnaire classe 90 recettes selon les quatre saisons que l’on connaît, plus une cinquième qu’il nomme "presque le printemps". Cette saison désigne la période de creux de mars à avril, pendant laquelle le choix des produits est très réduit et qui appelle à la créativité. Il veut nous montrer qu’on peut bien se nourrir et ce, tout au long de l’année !

La cuisine des 5 saisons: 90 recettes simples et créatives - Pierre Gagnaire aux éditions SOLAR.

(Pierre Gagnaire © Laurent Mariotte / Radio France)