Boulanger : une profession en pleine évolution

Nous consommons cinq fois moins de pain qu'au début du 20e siècle. Pour autant, le pain reste le premier ingrédient de la cuisine française comme le dit le grand chef Thierry Marx. Le métier de boulanger continue de susciter des vocations chez les jeunes. 

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À Rouen (Seine-Maritime), sous l'oeil intransigeant d'un président de jury meilleur ouvrier de France, ces jeunes boulangers participent ce jour-là à un concours national. Six variétés de pains, des viennoiseries, une pièce artistique, la concentration est maximum, la passion au plus fort. Se lever au milieu de la nuit, travailler de bout pendant des heures, rien ne les rebute. "Quand on aime le métier, on y va pas à reculon", explique Valentine Leduc, boulangère.

Les Tunisiens reprennent le marché de la baguette

Une profession sinistrée dans les années 90 mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. "On a eu la chance ces dernières années d'avoir des émissions qui mettent en avant nos métiers de bouche et notamment la boulangerie-pâtisserie", explique Jean-François Astier, Directeur de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie. À Pantin (Seine-Saint-Denis), de nombreux Tunisiens reprennent désormais le marché de la baguette traditionnelle, l'un des symboles de l'art de vivre à la française. Ils ont même développé un vaste réseau commercial et diversifié leurs offres de pains. Le marché se porte bien, chaque année, les boulangers vendent dix milliards de baguettes et autres pains en France.

A Nîmes (Gard), le prix de la baguette oscille entre 80 et 90 centimes d\'euro. La boulangerie discount propose du pain à moitié prix, à 40 centimes d\'euro.
A Nîmes (Gard), le prix de la baguette oscille entre 80 et 90 centimes d'euro. La boulangerie discount propose du pain à moitié prix, à 40 centimes d'euro. (VINCENT KESSLER / REUTERS)