Comment Cannes a imposé le 100% français dans ses cantines scolaires

Depuis un an, la mairie de Cannes a choisi de favoriser l'approvisionnement local pour ses cantines. Sans que cela n'ait d'incidence sur le prix payé par les familles.

Le déjeuner est servi dans la cantine d'une école primaire de Roncq (Nord), le 12 février 2015.
Le déjeuner est servi dans la cantine d'une école primaire de Roncq (Nord), le 12 février 2015. (THIERRY THOREL / CITIZENSIDE.COM / AFP)

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Manger de la viande 100% française dans les cantines scolaires, c'est possible. Ce choix d'approvisionnement, encouragé par Manuel Valls jeudi 23 juillet, le maire de Cannes (Alpes-Maritimes), David Lisnard, l'a déjà fait : "La lutte contre la malbouffe est l'une des actions municipales dont je suis le plus satisfait", se réjouit l'édile (Les Républicains), contacté par francetv info.

Lors de la campagne municipale de 2014, qui coïncidait avec la renégociation du contrat pour la restauration scolaire, David Lisnard s'était engagé à réformer le mode de fonctionnement des cantines. "Nous avons lancé un appel d'offres comprenant des critères précis, explique Dominique Aude Lasset, directrice générale adjointe en charge de l'éducation et de la famille à la mairie de Cannes, interrogée par francetv info. Le cahier des charges précisait que nous voulions une garantie de qualité et d'approvisionnement court." Des conditions que les mairies ont le droit d'imposer à leurs prestataires. 

Plus de 50% des légumes produits en région Paca

Si la législation européenne interdit d'imposer une origine géographique dans les appels d'offres des marchés publics, les communes peuvent légalement demander aux entreprises de restauration de favoriser les circuits courts, c'est-à-dire n'ayant requis qu'un seul intermédiaire. La société peut ensuite proposer dans le contrat de ne fournir que des produits venant de la région.

Compass, l'entreprise aujourd'hui en charge de la restauration scolaire à Cannes, s'est ainsi engagée dans son contrat à fournir des viandes 100% labellisées : les volailles possèdent toutes le label rouge, le bœuf provient uniquement de vaches charolaises… Toute la viande consommée dans les cantines cannoises est garantie d'origine française.

Selon l'engagement pris par la commune, plus de 50% des fruits et des légumes proviennent en outre de filières courtes et sont cultivés dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. "Les salades et les fraises sont même produites dans la vallée voisine de la Siagne, par des agriculteurs cannois", se vante Dominique Aude Lasset.

Le prix des repas n'a pas augmenté

De nombreuses mairies refusent pour l'instant de faire ce choix, estimant que le "100% français" leur reviendrait trop cher. Cannes a pourtant réussi à modifier ses menus sans augmenter le budget alloué chaque année aux cantines, d'un montant de deux millions d'euros. "Nous avons fourni un cahier des charges précis, et le montant dont nous disposions : il revenait aux entreprises de restauration d'y répondre en terme de prix et de qualité", explique Dominique Aude Lasset.

Les prix des repas restent en outre dans la moyenne nationale : les parents cannois payent 2,80 euros par jour, contre 2,90 euros dans le reste de l'Hexagone en 2014, selon les statistiques de l'Union nationale des associations familiales (Unaf). Au total, un repas coûte 5,97 euros à la municipalité, pour les écoles maternelles, et 6,18 euros pour l'élémentaire.

Ce faible coût est rendu possible grâce aux filières courtes, selon David Lisnard. "Les circuits courts limitent les frais de transport et de conservation. Les produits de saison reviennent aussi moins cher que ceux qu'il faut importer, souligne le maire de Cannes. Sans compter que les produits industriels coûtent cher, notamment à cause des emballages."

Un élément "essentiel" pour répondre à la crise des éleveurs

Ces contrats seraient toutefois plus faciles à négocier pour les grandes municipalités comme Cannes, qui sert 3 900 à 4 000 repas par jour dans ses cantines scolaires. L'Association des maires de France estime ainsi, dans un communiqué adressé au président de la République mardi 21 juillet, que les plus petites communes ne disposent pas des moyens leur permettant de favoriser l'approvisionnement en France.

"Ça peut être plus difficile, mais ce n'est pas infaisable, argumente David Lisnard. Les petites communes peuvent gérer elles-mêmes leurs achats en faisant des cantines en régie, ou avoir recours à des groupements de commande entre plusieurs municipalités."

S'il admet ne pas avoir pensé aux intérêts des agriculteurs français lorsqu'il a pris cet engagement, le maire de Cannes affirme que l'approvisionnement local est "essentiel" pour répondre à la crise des éleveurs. "Cette solution ne doit toutefois pas occulter la nécessité pour le gouvernement de revoir les charges et les coûts de production de l'agriculture", conclut-il.