On sait (enfin) comment se forment les trous dans les fromages suisses

Ces cavités sont provoquées par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches, selon une étude de l'Institut suisse Agriscope, publiée jeudi 28 mai.

Les trous de l'emmental sont provoqués par des petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches, selon une étude publiée jeudi 28 mai 2015.
Les trous de l'emmental sont provoqués par des petites particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches, selon une étude publiée jeudi 28 mai 2015. (SOLEIL NOIR / PHOTONONSTOP / AFP)
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Près d'un siècle d'études et de recherche a permis d'éclaircir le mystère des trous dans certains fromages suisses, notamment l'Emmental et l'Appenzell, a annoncé Agroscope, un institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne (Suisse), jeudi 28 mai.

Selon ses chercheurs, associés à ceux de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), les trous sont provoqués par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage.

Un lait trop "propre" donne un fromage sans trou

Les trous avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes, ont constaté les chercheurs. "C'est la disparition du seau traditionnel", placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des trous, explique un chercheur. Le verdict est implacable : un lait trop "propre" est synonyme de manque de trous.

Pour parvenir à ces conclusions, les chercheurs d'Agroscope ont donc observé la formation de ces trous pendant une période de 130 jours, durant l'affinage, en employant des appareils relevant de la radiologie, comme la tomographie assistée par ordinateur.

Voici donc la réponse à une énigme née en 1917, quand l'Américain William Clark avait publié un article sur la formation des trous dans l'Emmental. A l'époque, il pensait que les trous étaient formés par le dioxyde de carbone produit par des bactéries.