VIDEO. La truffe sous toutes ses formes

En Dordogne, un restaurateur met à l'honneur le fameux champignon, de l'entrée au dessert.

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Dans le Périgord, le repas de Noël ne se fait pas sans la truffe. Le chef de cuisine de L'auberge de la Truffe à Sorges (Dordogne), la décline sous toutes ses formes. L'équipe de France 2 le suit dans sa cueillette pour préparer le repas du réveillon.
 
"Le terrain est propice ici, c'est un bon terrain, c'est pour ça qu'il y a de la bonne truffe" , explique le chef Pierre Corre. Le domaine de Saleix est une des terres truffières les plus anciennes de Dordogne où les perles noires récoltées sont strictement sélectionnées. "Chaque truffe est sentie une par une parce qu'il y a des truffes qui ont beaucoup moins d'odeurs même pas du tout. Une truffe qui n'a pas d'odeur ne va pas avoir de goût", déclare Valérie Chaminade, trufficultrice.

100% truffe

Le chef concocte des plats à la truffe. Au menu, Saint-Jacques à la truffe et au foie gras nappées de sauce à la truffe suivies d'un plat de truffe en tourte sur un lit de pommes de terre cuites à la graisse de canard. Pour finir en beauté, un sabayon à la truffe. Un repas gourmand et généreux pour célébrer la fête de Noël. 
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Des truffes noires, à Sarlat (Périgord), le 16 janvier 2009.
Des truffes noires, à Sarlat (Périgord), le 16 janvier 2009. (PATRICK BERNARD / AFP)