ENQUETE FRANCETV INFO. Insultes et harcèlement dans les cuisines de Joël Robuchon

La Grande Maison, le nouvel établissement du célèbre restaurateur français, n’a pas obtenu d'étoile au Guide Michelin 2015. Pourtant, l’institution mène une vie infernale à ses employés pour décrocher la précieuse récompense.

Le chef Joël Robuchon dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014.
Le chef Joël Robuchon dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014. (MAXPPP)
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Sous la bruine, Boris* fume rapidement sa cigarette. Sa main tremble. Le jeune cuisinier vient de subir les foudres du chef, à cause de légumes mal coupés. Depuis qu'il a intégré la cuisine de la Grande Maison, le nouvel hôtel-restaurant de Joël Robuchon, ouvert le 9 décembre 2014 à Bordeaux (Gironde), il est "épuisé".

Et pour cause, Boris travaille quinze heures par jour. Sans pause déjeuner. "On me dit constamment que je suis une merde. La pression est extrême." Il jette sa cigarette, à moitié consumée. Craignant le courroux du chef, il s'empresse de retourner dans la cuisine.

Un établissement de haut standing

A quelques mètres de lui, les badauds s'arrêtent pour admirer la somptueuse bâtisse du XIXe siècle. Devant la carte, ils salivent quelques minutes et s'en vont. Avec ses menus à 200 euros en moyenne, beaucoup tournent les talons. D'autres osent passer les lourdes grilles noires. A l'heure du dîner, les voituriers s'activent dans le jardin illuminé. Tout comme les serveurs qui installent les gourmets.

L'hôtel-restaurant bordelais la Grande Maison, le 12 décembre 2014.
L'hôtel-restaurant bordelais la Grande Maison, le 12 décembre 2014. (MAXPPP)

C'est un soir de semaine, mais les deux salles du restaurant sont pleines. Les lumières tamisées, la moquette et les rideaux dans les tons pourpres donnent au lieu une ambiance distinguée. Le maître d'hôtel bondit pour ramasser une fourchette, qui vient d'échapper des mains d'une cliente. Les plats circulent dans une valse incessante. Le tout, sur un air de jazz diffusé en fond sonore.

L'une des salles de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014.
L'une des salles de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014. (MAXPPP)

"Il m'a forcé à boire de l'eau salée"

En cuisine, ce n'est pas la même musique. Derrière l'épaisse porte noire qui sépare la pièce du restaurant, les ustensiles s'entrechoquent. La trentaine de cuisiniers et pâtissiers travaillent d'arrache-pied. De 9 heures à minuit, sans interruption. A ce rythme, Franck Yoke, cuisinier originaire de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), n'a tenu que deux jours. "Ce n'est plus de la restauration, c'est de la tyrannie", s'insurge l'ancien employé, contacté par francetv info.

La voix encore tremblante, il décrit des conditions de travail extrêmement difficiles."Nous n'avons pas le droit de déjeuner et nous ne disposons que de quelques pauses de cinq minutes." Il décrit un chef omniprésent qui siège au milieu de la pièce pour hurler sur ses employés. "Il nous insulte constamment, se désole Franck Yoke. Il nous traite de chiens, d'abrutis, de moins-que-rien. Il nous dit qu'on est bon qu'à faire de la merde."

A la moindre erreur, le chef sévit. "Il m'a forcé à boire de l'eau salée, raconte le commis de cuisine, qui n'hésite pas à parler de "sadisme". Il y a une volonté de nous humilier. Les jeunes sont traumatisés là-bas." "Un jour, Franck a trop salé son eau de cuisson, alors il a dû la boire, confirme un autre salarié du restaurant, plus gradé. C'est clair que si tu commets une erreur, le chef te la fait bouffer. C'est comme ça que ça marche."

"Trois étoiles oui, mais à quel prix ?"

Le chef, c'est Tomonori Danzaki. Dans le milieu, on le décrit comme "les yeux et les mains de Joël Robuchon". Fidèle bras droit, ce charismatique Japonais a déjà dirigé de nombreux restaurants sous le patronyme de la star de la cuisine. A Las Vegas (Etats-Unis) et à Tokyo (Japon), le duo a déjà obtenu trois étoiles au Guide Michelin. Un objectif qu'ils se fixent aussi pour la Grande Maison, qui figure finalement parmi les grands absents de la cuvée 2015.

"Trois étoiles oui, mais à quel prix ?"
C'est en ces termes que Franck Yoke décide d'écrire à Jean-Paul Unzueta, le directeur de la Grande Maison, pour lui annoncer sa démission, début janvier. Problème : le cuisinier n'a signé aucun contrat de travail, malgré ses deux jours passés dans les cuisines. Décidé à se faire tout de même payer ses heures, il menace le directeur de porter plainte.

De quoi entacher la réputation de la prestigieuse institution. Dans un échange de mails entre le cuisinier et le directeur, que francetv info a pu consulter, ce dernier tente de désamorcer le problème. "J'ai des contacts sur Bordeaux qui pourraient vous trouver une place", lui propose Jean-Paul Unzueta, en l'incitant à venir signer rapidement son contrat. Interrogé par francetv info, le directeur de l'établissement évoque un "oubli" : "On est dans le vif, en train de courir. Parfois, on n'a pas le temps pour l'administratif." Près d'un mois après son passage dans le restaurant, le cuisinier assure qu'il n'a toujours pas signé son contrat, ni reçu le moindre chèque. 

La moitié du personnel a quitté les cuisines

Franck Yoke n'est pas le seul à ne pas avoir supporté la pression. Depuis l'ouverture de l'établissement, l'effectif des cuisines a fondu comme beurre au soleil. "Ils sont une quinzaine à ne pas avoir tenu le coup, soit la moitié d'entre nous, confie un autre employé du restaurant. C'est comme ça. Seuls les plus résistants supportent cette pression." De son côté, Jean-Paul Unzueta evoque neuf départs. "On a des jeunes qui, après avoir vu des émissions télévisées, pensent qu'ils peuvent devenir chef trois étoiles. Mais la réalité est tout autre, tranche-t-il. Il faut beaucoup de travail pour arriver au top." Sollicités à plusieurs reprises par francetv info, Joël Robuchon et Tomonori Danzaki n'ont pas souhaité répondre à nos questions.

Le propriétaire de vins Bernard Magrez (à gauche), le chef Tomonori Danzaki et Joël Robuchon, dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014.
Le propriétaire de vins Bernard Magrez (à gauche), le chef Tomonori Danzaki et Joël Robuchon, dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014. (MAXPPP)

La stratégie des grandes cuisines

Dans le petit milieu des "étoilés" Michelin, tout se sait. "Robuchon est extrêmement dur, explique un chef de la région bordelaise qui a préféré conserver l'anonymat. Pour rentrer dans le Michelin, il constitue son équipe en ratissant à 200 km à la ronde." Tous sont attirés par la marque Robuchon, synonyme d'excellence. "Là où les cuisines plus modestes sélectionnent méticuleusement leurs employés, lui en embauche le double pour en virer ensuite la moitié. C'est ce que peuvent se permettre les grosses cuisines prestigieuses", poursuit-il. Le but ? Garder la crème de la crème.

Pour Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site d'actualité culinaire Atabula, ce genre de pratique subsiste à cause de l'omerta qui règne dans les cuisines des palaces français. "Les jeunes ne parlent pas parce qu'ils craignent d'être définitivement blacklistés, explique-t-il. Il est évident que les conditions de travail dans les restaurants de Joël Robuchon sont extrêmes. Mais c'est un chef redouté dans le milieu, parce qu'il dispose d'un réseau phénoménal. De nombreux chefs passés par ses cuisines conservent des séquelles psychologiques."

Mais les mœurs changent dans les cuisines françaises. En novembre, cinq des Meilleurs ouvriers de France ont décidé d'interpeller leurs pairs dans un manifeste. Plusieurs chefs, dont Cyril Lignac, ont aussi participé à une conférence sur ce thème, pour lever le voile sur cette violence qui règne dans les coulisses de la gastronomie française.

*Le prénom a été modifié.